洋風だしをベースにしたメニューを開発する際に、まず問題になるのがだし作りの手間と時間だ。
手作りのフォンやブイヨンを常備する高級店を除けば、「クノール® チキンコンソメ」のような調味料類は頼りになる存在と言えるだろう。
調味料の利用に際して両氏ともそろって指摘するのが、こうした製品がすでに家庭ではなじみの味となっており、お客側には抵抗はないという点だ。高客単価の有名料理店でも、味の決め手としてこうした調味料を利用している例は多い。まして、シビアな価格の競争を繰り広げる業態では、だし取りの人件費まで含めたコスト・パフォーマンスを考えれば、調味料は不可欠の存在だろう。味とコストのまさに「縁の下の力持ち」として、効果的に使っていきたい。
たっぷり野菜がうれしい鶏と卵の雑炊を、鶏だしベースで。低カロリーのササミに野菜を組み合わせた、女性客向けメニューである。
寒い季節のコースの締めにふさわしいご飯もの。食事の最後にご飯を少し食べたいという女性客向けの、胃に負担がかからない一品だ。
食べ応えのある鶏団子が入った男性向けメニュー。冬の定番にも調味料や具材で工夫をして、店独自の料理に仕立てたい。
食べ応えのある厚切りベーコンが入った男性向けメニュー。仕込みのきく温製料理として便利な一品である。
季節野菜で変化をつければ、通年でメニューにのせられる一皿。いろいろな野菜が楽しめるため、健康意識の高い女性向けメニューだ。
人気の豆乳鍋に、エノキ茸と鶏だしのうま味を加えてオリジナルの味わいに。ヘルシーがウリの女性向け鍋料理も、ベースのスープにバランスのよい味を入れることで、ワンランク上の印象を与える。
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