宗像伸子先生のプロフィール
管理栄養士。ヘルスプランニング・ムナカタ主宰。
女子栄養大学短期大学専攻科卒業後、山王病院および半蔵門病院の栄養部などの長年の病院勤務を経て、東京家政学院大学客員教授。
（財）国民栄養協会の1994年度「有本国太郎賞」を受賞
生活習慣病予防のための料理サロンでの指導、テレビ出演、講演、執筆など幅広く活躍する。三井住友銀行大手町健康開発センター栄養コンサルタント、帝国（ホテル）クリニックなどの栄養コンサルタントも務める。
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味の素KKでは今回、病院、介護施設の管理栄養士のみなさんを対象に、高齢者の食事作りに関して、メニュー策定から調理工程、使用する食材のことまで、とくに興味・関心のあるテーマをお聞きしました。
高齢者の食事ということでは、摂食・嚥下機能に合わせた「おいしいきざみ食、ソフト食、ミキサー食のつくりかた」に興味を持たれている方が7割以上と、一番多くの方が興味をもたれていました。
- (みなさんの声)
- ・嚥下困難な方へのメニュー、単にきざむだけでなく、どんな工夫をしているのか？
- ・食事を形態別に展開していく時、食材や調理法に合わせてどうしているのか？
- ・人手不足と時間に追われソフト食を手作りする余裕がないが・・他の施設でソフト食を数種類、手作りする場合の作業工程を知りたい
- ・摂食・嚥下機能に合わせたきめ細やかな対応をしていきたいが・・・
「バラツキ解消」「やわらかさ」「盛り付け工夫」で、調理工程を改善したい!そしてコストダウンも大切
全3回にわたって、「食形態別・技ありレシピ」をご紹介します。
常食から展開。効率よく、おいしいきざみ食、ソフト食、ミキサー食のつくり方を、宗像伸子先生が「技ありレシピ」としてご紹介します。
当サイトでの食形態の定義
当サイトでは、介護食を以下の4つに分類してご紹介しています。
常食
定義
- ・作り方や見た目は一般の食事と同じですが、高齢者に配慮し、塩分を抑え、食材をやわらかめにした食事。
- ・噛む力や飲み込む力がしっかり残っている方が対象。
きざみ食
定義
- ・常食を、包丁やフードカッターなどで小刻みにした食事。ソースやあん等をかけたり、とろみ剤の使用で口の中で食べ物がバラけることを防ぎます。
- ・噛む力が落ちてしまったが、飲み込む力は残っている方が対象。
ソフト食①
定義
- ・やわらかい食材を使ったり、調理法の工夫(具材を細かくして煮込む・繊維を断ち切る様に切る)により出来るだけやわらかくかつ飲み込みやすく仕上げているが、見た目は常食に近づけた食事。
- ・噛む力、飲み込む力が両方低下してきた方が対象。
ソフト食②
定義
- ・常食やきざみ食を一旦ミキサーやフードプロセッサーにかけ、なめらかにした後、固形化補助食品やゼラチンなどで再形成した食事。
- ・噛む力が落ちてはいるが、舌で押しつぶす力は残っている方が対象。
ミキサー食
定義
- ・常食やきざみ食をミキサーやフードプロセッサにかけた食事。 とろみをつけることで、飲み込みを助けます。
- ・噛む力、飲み込む力が両方落ちてしまった方が対象。