病院・高齢者施設向け

病院・介護施設向け情報 食形態別技ありレシピ プロローグ

病院・介護施設の管理栄養士のみなさんに、興味・関心があるテーマをお聞きしました!

味の素KKでは今回、病院、介護施設の管理栄養士のみなさんを対象に、高齢者の食事作りに関して、メニュー策定から調理工程、使用する食材のことまで、とくに興味・関心のあるテーマをお聞きしました。

高齢者の食事で興味・関心があるトップ5

トップ1は、「おいしいきざみ食、ソフト食、ミキサー食のつくり方

高齢者の食事ということでは、摂食・嚥下機能に合わせた「おいしいきざみ食、ソフト食、ミキサー食のつくりかた」に興味を持たれている方が7割以上と、一番多くの方が興味をもたれていました。

    (みなさんの声)
  1. ・嚥下困難な方へのメニュー、単にきざむだけでなく、どんな工夫をしているのか?
  2. ・食事を形態別に展開していく時、食材や調理法に合わせてどうしているのか?
  3. ・人手不足と時間に追われソフト食を手作りする余裕がないが・・他の施設でソフト食を数種類、手作りする場合の作業工程を知りたい
  4. ・摂食・嚥下機能に合わせたきめ細やかな対応をしていきたいが・・・
 

「バラツキ解消」「やわらかさ」「盛り付け工夫」で、調理工程を改善したい!そしてコストダウンも大切

「バラツキ解消」「やわらかさ」「盛り付け工夫」で、調理工程を改善したい!そしてコストダウンも大切

全3回にわたって、「食形態別・技ありレシピ」をご紹介します。

常食から展開。効率よく、おいしいきざみ食、ソフト食、ミキサー食のつくり方を、宗像伸子先生が「技ありレシピ」としてご紹介します。

第1回
はっきり味のおかずで、常食からおいしく横展開

第2回
少量でも高エネルギーしっかり横展開

第3回
高齢者が大好き定番おかずの横展開

宗像伸子先生のプロフィール

管理栄養士。ヘルスプランニング・ムナカタ主宰。
女子栄養大学短期大学専攻科卒業後、山王病院および半蔵門病院の栄養部などの長年の病院勤務を経て、東京家政学院大学客員教授。
(財)国民栄養協会の1994年度「有本国太郎賞」を受賞
生活習慣病予防のための料理サロンでの指導、テレビ出演、講演、執筆など幅広く活躍する。三井住友銀行大手町健康開発センター栄養コンサルタント、帝国(ホテル)クリニックなどの栄養コンサルタントも務める。



当サイトでの食形態の定義

当サイトでは、介護食を以下の4つに分類してご紹介しています。

 

常食

定義

  • ・作り方や見た目は一般の食事と同じですが、高齢者に配慮し、塩分を抑え、食材をやわらかめにした食事。
  • ・噛む力や飲み込む力がしっかり残っている方が対象。


きざみ食

定義

  • ・常食を、包丁やフードカッターなどで小刻みにした食事。ソースやあん等をかけたり、とろみ剤の使用で口の中で食べ物がバラけることを防ぎます。
  • ・噛む力が落ちてしまったが、飲み込む力は残っている方が対象。


ソフト食①

定義

  • ・やわらかい食材を使ったり、調理法の工夫(具材を細かくして煮込む・繊維を断ち切る様に切る)により出来るだけやわらかくかつ飲み込みやすく仕上げているが、見た目は常食に近づけた食事。
  • ・噛む力、飲み込む力が両方低下してきた方が対象。


ソフト食②

定義

  • ・常食やきざみ食を一旦ミキサーやフードプロセッサーにかけ、なめらかにした後、固形化補助食品やゼラチンなどで再形成した食事。
  • ・噛む力が落ちてはいるが、舌で押しつぶす力は残っている方が対象。


ミキサー食

定義

  • ・常食やきざみ食をミキサーやフードプロセッサにかけた食事。 とろみをつけることで、飲み込みを助けます。
  • ・噛む力、飲み込む力が両方落ちてしまった方が対象。


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