山川：アスパラで1品作っていただきましたが旬で意識されていることや工夫していること、昨今の人材不足、食材の高騰についてどう思われますか？
福島氏：アスパラは、焼いてバターを塗って、塩こしょうで仕上げています。炭火焼きがメインなので、炭が強い所、弱い所を使い分けて、素材のうま味が引き立つように焼いています。その時期の旬野菜など素材に合わせてシンプルに塩で仕上げたり、継ぎ足しのたれで焼いています。今時期だとそら豆やヤングコーン、冬場は下仁田ねぎを真っ黒になるまで焼いて出していました。スタッフ同士みんな仲がよくて、今これ高いですよとか、最近このメニューあまり出てないですよとか言ってくれるんですよ。コミュニケーションが取れたら、仕事は時間が経てば覚える。お店は僕一人じゃどうにもならない。先頭に立って仕事をしてくれるスタッフがいるので、安心して任せています。
 
写真）素材を活かした絶妙な塩加減、炭の香りと旬のアスパラガスの食感が一体になったアスパラ巻。