5月「素材のうまみを引き出す焼きの秘訣 」【販促カレンダー】

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アスパラ巻き
アスパラ巻き

今月の食材

下ごしらえで美味しさアップ 下ごしらえで美味しさアップ

5月の旬食材レシピ

山川FOCUS! 5月中旬頃より、北海道産の露地物のアスパラが初夏にかけ出てくる見込み。冬のごぼうよりアクが少なくやわらかい新ごぼうも初夏にかけて出回ります。 山川FOCUS! 5月中旬頃より、北海道産の露地物のアスパラが初夏にかけ出てくる見込み。冬のごぼうよりアクが少なくやわらかい新ごぼうも初夏にかけて出回ります。

5月行事祭事と東京の気温

5月行事祭事と東京の気温グラフ 5月行事祭事と東京の気温グラフ

旬のおすすめレシピ

テーマは「グリーンアスパラwithマヨネーズ」

ゆでアスパラガス スパイシーマヨネーズ

ゆでたアスパラにマストなマヨネーズにひと工夫

材料(2人分)
アスパラ(ゆで) 4本
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A)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「味の素KKマヨネーズライトタイプ」 25g
「ほんだし®」かつおだし 1g
オリーブオイル 10g
レモン汁 0.5g
山椒 適量
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カットレモン 1切れ

 

作り方
①ボウルにAを入れ、よく混ぜ合わせる。
②器に半分に切ったアスパラを盛り付け、①、レモンを添える。

「味の素KKマヨネーズライトタイプ」は、酸味がマイルドで軽い味わい。スパイスなど他の調味料と合わせてアレンジ自在。 「味の素KKマヨネーズライトタイプ」は、酸味がマイルドで軽い味わい。スパイスなど他の調味料と合わせてアレンジ自在。

アスパラのおやき

アスパラの香りを閉じ込めた洋風衣にマヨネーズを添えて

材料(2人分)
アスパラ 2本
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A)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
天ぷら粉 60g
水 80g
「クノール® チキンコンソメ」 2g
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桜エビ 10g
サラダ油 適量
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B)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「味の素KKマヨネーズライトタイプ」 適量
七味唐辛子 適量

 

作り方
①アスパラを4等分に切り、串に刺す。
②ボウルにAを入れてよく混ぜ、桜エビを加えて混ぜる。
③フライパンに多めのサラダ油をひき、①を②にくぐらせ、上から②を適量かけ、両面揚げ焼きする。

④器に③を盛り付け、Bを添える。

山川MEMO 天ぷら粉に「クノール® チキンコンソメ」を混ぜたうま味のある味付き衣は、野菜のフリットや鶏天などの衣にも。 山川MEMO 天ぷら粉に「クノール® チキンコンソメ」を混ぜたうま味のある味付き衣は、野菜のフリットや鶏天などの衣にも。

今月のインタビュー

地元民が集う酒場で、旬を炭火焼き
山川シェフと「旬」 と 「繁盛」 を探る。

地元の方、常連さんから愛されるお店

山川:この土地でお店をオープンしたきっかけや客層など、お聞かせください。
福島氏:元々サラリーマンをしていて、転勤で葛西に住んでいたこともあり、料理の道に入って自分で店を出そうと考えた時に友人もいるし葛西がいいなと頭に浮かんだので、葛西に決めました。オープンして5年。今年で6年目になります。お客様は、地元の方が多いですね。お店の雰囲気や数量限定の希少部位、食べ応えのある大きめの串焼きなども気に入っていただいて、よく来てくださる常連さんが多く、オープン当初からいてくれるスタッフも含め、地元の方にかわいがってもらっています。
 
写真)福島氏はサラリーマンを経て料理の道へ。修行後、独立し、葛西で炭火串焼き ふく屋をオープン。
 

 

炭火焼きで味わう旬素材

山川:アスパラで1品作っていただきましたが旬で意識されていることや工夫していること、昨今の人材不足、食材の高騰についてどう思われますか?
福島氏:アスパラは、焼いてバターを塗って、塩こしょうで仕上げています。炭火焼きがメインなので、炭が強い所、弱い所を使い分けて、素材のうま味が引き立つように焼いています。その時期の旬野菜など素材に合わせてシンプルに塩で仕上げたり、継ぎ足しのたれで焼いています。今時期だとそら豆やヤングコーン、冬場は下仁田ねぎを真っ黒になるまで焼いて出していました。スタッフ同士みんな仲がよくて、今これ高いですよとか、最近このメニューあまり出てないですよとか言ってくれるんですよ。コミュニケーションが取れたら、仕事は時間が経てば覚える。お店は僕一人じゃどうにもならない。先頭に立って仕事をしてくれるスタッフがいるので、安心して任せています。
 
写真)素材を活かした絶妙な塩加減、炭の香りと旬のアスパラガスの食感が一体になったアスパラ巻。
 

 

締めのラーメンにひと工夫

山川:調味料や食材などの情報は、どこから得られていますか?どんな調味料をお使いですか?
福島氏:うちは、八百屋と肉屋から仕入れをしていて、その他にネットの業者も使っています。そこからカタログは送られてきますね。新しいものは気になりますけど、焼き鳥屋なので、味付けは、シンプルに素材を活かす塩や、独自の配合で継ぎ足しした自家製たれですね。旬の野菜は、八百屋から持ってきてもらっています。ほんだし® かつおだしは、締めのラーメンに使っているんですよ。スープ自体は鶏ガラで取っていて、それに合わせて少し加えて、味に深みを出しています。

写真)ホールや仕入れなど、オープン当初からお店を支えるスタッフりんさん。
 

 

監修:山川武司 Takeshi Yamakawa

株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。

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