牡蠣のうま味を吸ったごぼうを卵とじ
材料（2人分）
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
むき牡蠣（下処理済） 100g
「ほんだし® 」こんぶだし 2g
水 150g
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溶き卵 2個分
ごぼう（ささがき） 50g
「Cook Do®」豆腐と豚肉の和風炒め用 25g
三つ葉（みじん切り） 適量
作り方
①ボウルにAを入れ、冷蔵庫で休ませる。
②土鍋に①の汁を入れ、ごぼうを加えて煮る。
③②に「Cook Do®」豆腐と豚肉の和風炒め用を加えて混ぜ、①の牡蠣を入れ、溶き卵を回し入れ、蓋をして加熱し、三つ葉を散らす。
辛くて熱い、小鍋仕立て
材料（2人分）
冷凍牡蠣 150g
「ハイミー®」 2g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
パプリカ赤（角切り） 10g
長ねぎ（角切り） 10g
青唐辛子（輪切り） 5g
Ｂ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
Ｃｏｏｋ Ｄｏ®香味ペースト® 5g
しょうゆ 8g
黒酢 8g
サラダ油又はごま油 30g
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小松菜（ざく切り） 50g
サラダ油 30g
作り方
①半解凍した冷凍牡蠣に「ハイミー®」をふり、ざるに上げ水気を切る。
②ボウルにBを入れてよく混ぜ合わせ、Aを入れて混ぜる。
③フライパンにサラダ油10gをひき、小松菜を炒め、小鍋にしく。
④③のフライパンに残りのサラダ油を入れ、①の牡蠣を焼き、②を入れて沸かす。
⑤③の小鍋に④を入れ、火にかける。
山川：開業されて何年くらいになりますか？ずっとご家族でお店をやられているんですか？
大山氏：父の代からしておりまして、前の場所で13年、ここ葛西で27年の、開業40年目になります。僕はこの店に入って13年になります。この店に入る前は新浦安のホテルで和食をしておりまして、京都などいろいろなところで経験をしてからこの店に入りました。それまでは鮨を握っていなかったので、鮨の師匠は父です。店を一歩出たらただの親子ですが、店では親というより師ですね。父は鮨一筋ですが、一週間に何度も来てくださるお客様が多いこともあり、鮨だけでは飽きてしまわないようにホテルで経験した和食や一品料理も提供しています。
写真）ボリューム満点、人気のランチにぎり／数々の鮨ネタが並ぶカウンター席と掘りごたつの座敷
山川：旬の牡蠣を使って作っていただきましたが、工夫した点やポイント、他に牡蠣でどんな料理を作りますか？
大山氏：今回は北海道の牡蠣と大根を一緒に煮物にしたものと、残った煮汁も牡蠣のうま味が出ているので、それを卵とじにしたものとで2品作りました。殻から剥いた牡蠣を洗うのにいろいろな方法がありますが、うちでは大根おろしで洗っています。牡蠣のうま味は残ったまま汚れと臭みが取れるので、うちではそのやり方で下処理しています。牡蠣は煮過ぎるとかたく小さくなるので、火が通ったら一度取り出して、牡蠣のだしで大根を煮て、また牡蠣を戻して仕上げています。牡蠣は生でも、揚げても、焼いてもいいですよね。殻付きの牡蠣をそのまま電子レンジにかけてもふっくらとした蒸し牡蠣になりますよ。牡蠣を鮨ネタにするならぽん酢のジュレを添えた軍艦ですね。
"ふっくらぷりっと煮上げた「牡蠣と大根の煮物」と、牡蠣のうま味を卵で包み込んだ「牡蠣の卵とじ」、どちらもお酒に合う逸品"
山川：食材などの情報はどこから得ていますか？こだわりの調味料などありましたら、教えてください。
大山氏：魚は市場からですが、他は業務用の店や一般的なスーパーなどいろいろ見に行きます。鮨屋なので酢や米酢、砂糖など一般的な調味料を使っているんですが、しょうゆは甘口を使っています。しょうゆ差しに入っているのは甘口しょうゆになります。ランチでお出ししている味噌汁は「ほんだし®」かつおだしを使っているので、馴染みのある味になっていると思います。簡単にできるので、ランチでは助かっています。
写真）大山氏はホテルの和食で修業をした二代目。鮨の師匠は父。親子で握るアットホームな雰囲気のお鮨屋さん／しょうゆ差しには、こだわりの甘口しょうゆ
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
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