旬の「カリフラワー」、その他の食材、 市場情報・祭事行事と東京の気温
山川シェフオリジナルの 「カリフラワーのフリット」 「カリフラワーのレモン風味のオイルソース」 をご紹介
「Bambolina」で 「旬」と「繁盛」を語る
カリッとサクッと、ホクホクカリフラワー
材料（2人分）
カリフラワー（小房） 100g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
天ぷら粉 100g
水 150g
「だし自慢」濃厚こんぶだし 15g
「味の素KKマヨネーズライトタイプ」 20g
B）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「瀬戸のほんじお® 」さらさらタイプ 1g
粉山椒 1g
C）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
レモン（くし形切り） 適量
かいわれ 適量
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揚げ油
作り方
①ボウルにAを入れてよく混ぜ、カリフラワーをくぐらせ、揚げ油で揚げる。
②器に①を盛り付け、合わせたBを適量ふり、Cを添える。
レモンの香りと、しっとりカリフラワー
材料（2人分）
カリフラワー（小房） 120g
「味の素Ⓢ®」 1g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ベーコン（拍子木切り） 25g
オリーブオイル 40g
B）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
パセリ（みじん切り） 2g
「丸鶏がらスープ」 3g
「セミセパ®」レモンドレッシング 25g
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トマト（くし形切り） 60g
粉チーズ 適量
作り方
①カリフラワーに「味の素Ⓢ®」をふって、蒸す。
②フライパンにAを入れて火にかけ、ベーコンを炒め、Bを加えて混ぜる。
③器に①、トマトを盛り付け、②をかけ、粉チーズをふる。
山川：お店は創業何年になりますか？またお店のこだわりなど教えてください。
山田氏：昭和53年に創業しまして、47年になります。有難いことに何年も通ってくれるお客様も多いです。証券取引所に近いので証券会社や金融関係の会社など、近隣の会社員の方々にランチや夜の飲み会などにご利用いただいています。看板メニューのサイコロステーキは、忙しいから肉を切って欲しいと証券マンに頼まれて、手軽に食べられるようにひと口サイズに切って提供したことが始まりの名物料理です。ランチでは、名物のサイコロステーキはもちろん、洋食を盛り合わせたメニューにごはんとスープ、サラダが付いたお得なランチが人気です。お酒の取り揃えも多いので、夜は名物のサイコロステーキや洋食の定食セット、サラダやおつまみ、ポルトガル料理などをお酒に合わせて楽しまれているお客様が多いです。
写真）元祖サイコロステーキの店 バンボリーナ／サイズが選べるサイコロステーキは、熱々の鉄板に自家製のしょうゆベースのステーキソースをかけて楽しむことが出来る
山川：カリフラワーで1品作っていただきましたが、他にカリフラワーを使った料理や、いろいろな物が高騰している中でお店で工夫されていることなど教えてください。
山田氏：カリフラワーは、ゆでてマヨネーズを付けて食べるのが一般的ですよね。もちろんその食べ方も美味しいんですが、今日は、マリネにしました。淡泊な野菜なので、衣をつけて揚げたり、そのまま焼いても美味しいし、スープにしてもいいですよね。店のたれやソース、ドレッシングは、大量に作って、寝かせています。それを使えば、味もブレず、自分がいなくても同じ味をお客様に提供できるし、コストも抑えられる。仕込みは大変ですが、うちの味なのでそれは大事な仕事です。手間はかかりますが、かにクリームコロッケなども手作りしています。以前は、サイコロステーキの肉も、自分たちでカットしていたんですが、人気が出て注文数が増えたので、仕入れ先の肉屋にいる肉をカットしてくれる職人にお任せしています。
写真）バンボリーナ風カリフラワーのマリネ／パセリの風味が爽やかな、お酢のさっぱり感とやさしい甘みが絶妙なマリネ
山川：食材などの情報はどこから得ていますか？調味料はどんなものをお使いですか？
山田氏：肉や野菜は、業者さんからになります。調味料は、自分で買いに行きます。夜のグランドメニューに熱い油に味を付けて、それをほうれん草にザッとかける「ホーレン草のサラダ」というメニューがありまして、いろいろな種類のコンソメがある中で、うちは「クノール® 味コンソメ」を使っています。「クノール® 味コンソメ」は、油とのなじみがいいので、オイルソースを作るのにちょうどいい。コンソメだけの味ではなく、奥行きが出て、コンソメの旨味とオイルのコクがちょうどいい味付けになって、ほうれん草と相性がいいオイルソースになります。
写真）山田氏は、バンボリーナの2代目オーナーシェフ。ポルトガルで公邸料理人も務めた洋食の職人。
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
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