山川：今回かぶで作っていただいた1品についてと、他のかぶの調理法や旬の食材の使い方なども教えてください。
岩井氏：葉っぱが付いたいいかぶが入ったので、瞬間蒸しにしました。ルッコラとかバジリコとかで作るサルサヴェルデという緑のソースがあるのですが、今回はかぶの葉っぱを使って作ってみました。他にかぶは、スープにしたり、炭火で焼いたりしています。かぶは、メインというより、肉や魚の付け合わせに使うことが多いですね。旬の食材そのものの味、美味しさを知って欲しいなと思っていて、季節感は大事にしています。食材に対してあんまり複雑に味を入れたくないんです。シンプルなものを目指してやっています。でも、それをやるにはやっぱり、材料が良くないと成立しないので、鮮度がいいもの、旬のものは意識しています。

写真）かぶの瞬間蒸し　かぶの葉のサルサヴェルデ／皮ごと瞬間蒸しした歯ごたえのあるフレッシュなかぶに緑が鮮やかな葉っぱを使ったソースは、かぶまるごとのうま味が凝縮した逸品