山川：旬の食材そら豆で2品作っていただきましたが、いろいろ調理する際に工夫していることなど教えてください。人手不足や食材高騰で工夫されていることはありますか？
小杉氏：そら豆はシンプルに食べるのが一番美味しいので、1つは蒸籠蒸しに。もう1つは鹿児島の黒豚と香りがいい鹿児島のにんにくを使った炒めもので、粉チーズをふって仕上げました。焼酎は油の料理と相性がいいので、さつま揚げや天ぷらなどの料理はより美味しく味わっていただくために、油切れもよく、カリッと揚がる、電磁波が流れるフライヤーで揚げています。刺身や魚も、鮮度が保たれる調理機材を活用し、お客様にいいものを提供できるようにしています。食材高騰はお米が高いのがもうびっくりです。宴会コースの〆で土鍋ごはんを出しているのでちょっと困りますよね。人手不足に関しては調理工程とか、調理場の配置ややり方など、ちょっと効率よくできないかと常に考えています。注文の取り方に関してはタッチパネルを導入して効率化しているお店が多いですが、うちは直接、お客様とコミュニケーションが取れるように注文を取りに行っています。

写真）シンプルに塩でいただく、ふっくらほくほくの蒸しそら豆。黒豚とそら豆の炒めは、強火で炒めて濃厚な豚の脂を纏った香ばしいそら豆。風味の異なる2つのそら豆料理。