6月「店のオリジナリティは残しつつ、常に進化を」【販促カレンダー】

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そら豆のスパイシーおつまみ揚げ

今月の食材

ほくっとした食感のお豆さやが空に向かって伸びることろから、その名がついたそら豆。シンプルに塩ゆでや、さやごと焼いたり、炒め物、パスタにも。アルコールの代謝に必要なビタミンが豊富なので、おつまみに最適。 ほくっとした食感のお豆さやが空に向かって伸びることろから、その名がついたそら豆。シンプルに塩ゆでや、さやごと焼いたり、炒め物、パスタにも。アルコールの代謝に必要なビタミンが豊富なので、おつまみに最適。

6月の旬食材レシピ

そら豆は、九州産から関東、東北と徐々に産地が移り、2㎏で1800円前後。気温も上がり、適度な降水もあり、例年ベースで推移予定と思われる。 そら豆は、九州産から関東、東北と徐々に産地が移り、2㎏で1800円前後。気温も上がり、適度な降水もあり、例年ベースで推移予定と思われる。

6月行事祭事と東京の気温

6月行事祭事と東京の気温グラフ 6月行事祭事と東京の気温グラフ

旬のおすすめレシピ

テーマは「冷えたお酒と初夏の味」

そら豆とうふ

温でも冷でも、しっとりホクホクのそら豆あんかけ

材料(1皿分)
そら豆(むき・ゆで) 30g
ほうれん草(1㎝幅切り) 50g
豆腐 100g
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A)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「だし自慢」 万能あわせだし 8g
水 160g
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B)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「だし自慢」 万能あわせだし 15g
「ほんだし® 」こんぶだし 3g
水 300g
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わさび 6g
水溶き片栗粉 適量

 

作り方
①ボウルにAを入れ、そら豆をつける。
②鍋にBを入れて沸かし、ほうれん草を加えてさっと煮、わさびを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
③器に豆腐を盛り付け、②を適量かけ、①のそら豆をのせる。

「だし自慢」万能あわせだしは水かお湯で希釈して使え、液体なのでなじみがよく、手軽で便利な液体だしです。 「だし自慢」万能あわせだしは水かお湯で希釈して使え、液体なのでなじみがよく、手軽で便利な液体だしです。

そら豆のスパイシーおつまみ揚げ 

まわりカリッとスパイシー、中はホクホクの揚げそら豆

材料(1皿分)
A)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
そら豆(むき・ゆで) 50g
ゆでだこ(ひと口大) 130g
かぶ(くし形切り) 70g
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B)ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「ほんだし® 」こんぶだし 10g
ガラムマサラ 3g
パプリカパウダー 2g
カイエンペッパー 1g
ドライパセリ 0.3g
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「だし自慢」 万能あわせだし 5g
片栗粉 適量
レモン(スライス) 適量
揚げ油 適量

作り方
①ボウルにBを入れてよく混ぜる。
②別のボウルにAを入れ、「だし自慢」 万能あわせだしを入れて和え、片栗粉をまぶし、揚げ油で揚げる。
③器に②を盛り付け、①を適量ふり、レモンを添える。

「ほんだし® 」こんぶだしをベースにスパイスを配合したオリジナル調味料は、揚げ物や焼き物、炒め物にも使えます。

今月のインタビュー

人形町で本場九州の味
山川シェフと「旬」 と 「繁盛」 を探る。

飲み方も種類も豊富な焼酎に、鹿児島の料理

山川:開業されてどのくらいになりますか?またお店のこだわりなど教えてください。 
小杉氏:最初はカウンターだけのお店をこの周辺で始めて、そのあとに現在のこの店舗の2階に移り、1階も空いたので店舗を広げました。創業して今年の7月で17年目になります。焼酎がメインの居酒屋なので、焼酎にあう鹿児島の料理を中心に九州料理などを出しています。おすすめで人気があるのは、看板メニューの自家製さつまあげですね。鹿児島産黒豚やさつま鶏の料理も人気があります。焼酎は、有名な銘柄焼酎やレアな焼酎、鹿児島直送の焼酎が揃っており、黒じょか・前割りといった飲み方でも飲めます。1階は電子タバコのみで、2階は全面喫煙ができます。団体さんも入れる座敷もあり、17時から深夜2時まで営業しています。
 
写真)看板メニューの「自家製さつまあげ」など、こだわりの一品や鹿児島直送の焼酎多数。1Fと2Fがあり、広々としたくつろげる店内。

調理工程や、調理場の配置など作業の効率を考える

山川:旬の食材そら豆で2品作っていただきましたが、いろいろ調理する際に工夫していることなど教えてください。人手不足や食材高騰で工夫されていることはありますか?
小杉氏:そら豆はシンプルに食べるのが一番美味しいので、1つは蒸籠蒸しに。もう1つは鹿児島の黒豚と香りがいい鹿児島のにんにくを使った炒めもので、粉チーズをふって仕上げました。焼酎は油の料理と相性がいいので、さつま揚げや天ぷらなどの料理はより美味しく味わっていただくために、油切れもよく、カリッと揚がる、電磁波が流れるフライヤーで揚げています。刺身や魚も、鮮度が保たれる調理機材を活用し、お客様にいいものを提供できるようにしています。食材高騰はお米が高いのがもうびっくりです。宴会コースの〆で土鍋ごはんを出しているのでちょっと困りますよね。人手不足に関しては調理工程とか、調理場の配置ややり方など、ちょっと効率よくできないかと常に考えています。注文の取り方に関してはタッチパネルを導入して効率化しているお店が多いですが、うちは直接、お客様とコミュニケーションが取れるように注文を取りに行っています。

写真)シンプルに塩でいただく、ふっくらほくほくの蒸しそら豆。黒豚とそら豆の炒めは、強火で炒めて濃厚な豚の脂を纏った香ばしいそら豆。風味の異なる2つのそら豆料理。

新しいものを取り入れて、常に進化したい

山川:食材などの情報はどこから得ていますか?調味料はどんなものをお使いですか?
小杉氏:鶏肉・黒豚・魚は全部別で直接取引しています。野菜は八百屋さんやスーパーを必ずいろいろ回り、そこで季節のものや新しいものを見たりしてます。情報は、YouTubeも見ますし、テレビの経済ドキュメンタリー番組は必ず見ちゃいますね。新しいものを入れていかないと面白くないんで、チャンスがあればどこかの店舗で働いてみたいとも考えています。まだまだ気付いてないやり方や、調理器具など、いろいろなことを体験してお店に取り入れていき、常に進化していきたいと思っています。現在よく使う調味料は九州の醤油ですね。味の素Ⓢ®とハイミー®は、最初中華をやっていたので味の補強や深みを出したい時に使っていました。お米ふっくら調味料も、香味ペースト®も興味があるので、どっちも試してみたいと思います。
 
写真)小杉氏は中華出身の料理人。常に現場のことを考える経営者であり、店舗でも腕を振るう居酒屋店主。

監修:山川武司 Takeshi Yamakawa

株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。

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