山川：いわしで作っていただいた本日の1品についてと、他にいわしを使った料理や、お店で工夫されていることがあれば教えて下さい。

外山氏：細かく刻んだいわしにみそや薬味を加えてさらに細かく叩いて、周りに酢を流して、その酢と一緒にいただく料理です。生なので新鮮で太ったいわしじゃないとできないんですよ。いわしは、刺身でも焼きでもいいし、うちではスティック状に切ってフライにしたり、天ぷらやつみれにと、いろいろな料理ができます。今は魚の旬も変わってきているし、獲れる場所も変わってしまって、昔たくさん獲れた魚が獲れなくなったり、全般に値段がすごく高くなってますよね。魚料理なので、魚の鮮度にはこだわって、魚を扱っています。処理の仕方によって、鮮度や味にとても影響するので、そこはしっかりと東京でも美味しい魚が食べられる店もあるんだよと自信を持って提供できるようにしています。例えば養殖の魚もきちんと手間をかけることで、味がよくなります。鱧のたまごの塩辛などの珍味も自家製です。

写真）漁師風なめろうの酢仕立　いわし味噌なます／新鮮で脂の乗ったいわしは、酢との相性がよく、たくさんの薬味がさわやかですっきりとした味わいに