旬の「キャベツ」、その他の食材、 市場情報・祭事行事と東京の気温
山川シェフオリジナルの 「ガツンと旨辛回鍋肉」 「ゆでキャベツのあっさり回鍋肉」 をご紹介
「新橋 柴沼 」で 「旬」と「繁盛」を語る
豚肉の旨みと濃厚なたれをまとったシャキッとキャベツ
材料（2人分）
豚肉バラ肉（ひと口大） 150g
キャベツ（ざく切り） 200g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ピーマン（乱切り） 30g
パプリカ赤（乱切り） 30g
長ねぎ（斜め切り） 30g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「丸鶏がらスープ」 5g
「Cook Do®」回鍋肉用 70g
B）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「Cook Do®」豆板醤 5g
サラダ油 20g
作り方
①ボウルに豚肉バラ肉、「Cook Do®」回鍋肉用を入れてもみ込む。
②ボウルにキャベツを入れ、「丸鶏がらスープ」をふり、しばらく置き、キャベツの水分をふく。
③フライパンにBを入れて火にかけ、香りが出たら、①を炒め、A、②を加えて炒め合わせる。
④器に③を盛り付ける。
山川：お店は創業何年になりますか？またこだわりなどを教えてください。
富所氏：1688年創業の柴沼醤油醸造が手がける料理屋として、2024年にオープンしました。店内では搾りたての生醤油を使って、素材の味を引き立てる料理をお出ししています。醤油は数種類揃えているので、まずは食べ比べていただいて、それぞれの違いや素材との相性、自分の好きな醤油を見つけてもらえたら嬉しいです。メニューには、すき焼きやおばんざいなど、醤油を使った料理を幅広くご用意しています。ランチは近隣の会社員の方が多く、特に女性のお客様がよく来てくださいます。夜は接待や会食で使われることが多く、男性のお客様が中心です。テーブル席、カウンター席、個室と、いろいろなタイプの席をご用意していますので、シーンに合わせてゆったり過ごしていただけると思います。気軽な食事から仲間との集まり、特別な日の会食まで、幅広く使っていただけるお店です。
写真）創業元禄元年の茨城県土浦市にある老舗醤油蔵「柴沼醤油醸造」の直営店。こだわりの醤油に食材、地酒やワインなどを取り揃え、ゆったりとした店内で楽しめる。
山川：キャベツで1品作っていただきましたが、他にキャベツを使った料理やお店で工夫されていること、旬のメニューについて教えてください。
富所氏：醤油屋がやっている店なので、醤油を中心に味を組み立てながら、茨城の素材や旬の食材が自然と引き立つように仕上げています。そして、醤油そのものの奥深い味わいや香りなど、改めてその魅力を感じてもらえたら嬉しいです。社長の想いから、食材はなるべく茨城県産の食材を使い、その魅力を味わっていただけるようにしています。柔らかくてクセのない常陸牛や、その時々の旬の野菜など、新鮮でいい素材をふんだんに使えるのは大きな強みです。料理全体を通して、茨城らしさをしっかり味わっていただけるよう心がけています。今回はキャベツを焼いたメニューにしましたが、ゆでたり蒸したりすると甘さがぐっと増して、本当においしいですよね。仕上げに少し醤油を加えたキャベツのパスタや、町中華みたいなキャベツの炒めものもいいかなと、いろいろな形を思い浮かべながらメニューを組み立てていきました。
写真）キャベツのそぼろがけ／香ばしく焼いたキャベツの甘さに、豊かな醤油の香りが広がるそぼろがしっかり絡み、噛むほどに旨みが重なっていく一品
山川：食材などの情報はどこから得ていますか？醤油と調味料、だしとの相性や活用の仕方など教えてください。
富所氏：食品の展示会にも行きますし、ネットも見ていますが、メニューのアイデアは、本からが多いですね。本の方が発想の幅が広がるんです。食材に関しては、茨城に醤油蔵があるので、野菜なども茨城県産のものを積極的に使うようにしています。やっぱり、だしも醤油もうま味ですよね。どちらも和食には欠かせないので、両方をバランスよく使うことで、味に深みが出るし、香りもぐっと良くなる。醤油は、だしで割ると塩味がやわらぎますし、逆にだしに醤油を最後に少し加えると、香りがふわっと立つ。その使い分けと加えるタイミングが大事だと思います。普段は、だしを引いているんですが、今日のキャベツとそぼろの料理には、生醤油と『「ほんだし®」かつおだし』を合わせました。顆粒なので炒め物に使いやすくて、ほんの少し加えるだけで香りが広がりますね。
写真）イタリアン出身の料理長・富所氏は、イタリアンから和食まで幅広く経験を積み、江戸から続く老舗醤油の味わいを生かしながら、気軽に楽しめる料理を生み出している。
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
この特集の評価を教えてください。
