現場に合った 『冷凍肉のおいしい調理法』

冷凍肉を高齢者向けに食事提供する際によく聞くお悩みは、
①風味(臭み) ②食感(パサつく・かたい) ③見た目(ちぎれやすい)、の3点です。
現場の人手不足が深刻化している昨今、現場の課題もできる事もそれぞれ違いますが、おいしい食事を提供したい!
という想いは同じです。いろいろな解決術の中から、現場に合ったテクニックを探してみてくださいね。



【食べサポ術1】「うま味もみ」で風味UP

解凍後、臭みのもとになるドリップをしっかり切り、ドリップで流出したうま味を戻すようもみ込みます。肉をかんだ時の風味がUPし、おいしさに差が出ます。

肉の種類や、メニューを気にせず使える 基本オペレーション

鍋でも回転釜でもスチコンでも!調理のオペレーション別使い方例

肉を下ゆでする施設の方は、食べサポ術②「だしゆで」を参考にしてください。

メニューや好みで使い分け だしの種類・バリエーション例

もみ込むだしの種類・分量は、作るメニューやお好みで調整ください。

【食べサポ術2】「だしゆで」で臭みをおさえる

大量調理の際にも臭みを取るのに効果的な「肉をゆでる」下処理。だし入りのお湯で下ゆでを行えば、肉の臭みをおさえ甘みをひきだします。

肉の種類や、メニューを気にせず使える 基本オペレーション

【食べサポ術3】「だし衣」で風味UP

衣にしっかり味をつけると口に入れた瞬間に味を感じるので下味は薄めにしてもOK。減塩メニュー時のテクニックとしてもGOOD!

メニュー別 基本オペレーション

【食べサポ術4】漬け込みでやわらかさUP

かたさに課題がある場合は、水に溶いた「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用に漬けておきます。
たんぱく質のつながりをゆるめ、肉汁をかかえこむので、ミンチ肉のパサつきにも効果があります。

基本オペレーション

メニューや素材に合わせた オペレーション別使い方

【食べサポ術5】ドレッシングの新しい使いこなし

ドレッシングには香辛料や薬味が入っているものが多いため、肉の下味つけにも使用できます。
酢の効果でやわらかく、オイル入りタイプのものであれば、ほどよい油分でしっとりと仕上がります。

メニュー例

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