調味料の使いこなし
ひと工夫で牛肉本来のうま味を引き出す
ミートフォークで穴を開けた牛肩ロース肉をたこ糸でしばり、「ハイミー®」、塩こしょうをよく擦り込む。強火でサッと焼き、オーブンでしっかり焼きあげます。
牛肉の下味に和食の昆布〆応用
ステーキ用牛肉を「ほんだし®」こんぶだしとオリーブオイルを振り、ラップをして20分おきます。和食の昆布〆を牛肉の下味つけに応用して、さらにうま味を引き立ちます。
焼き上がりの鶏のうま味をアップ
鶏骨付きもも肉に、「味の素®Ｓ」と塩を同量刷り込んで、下味をしっかり浸透させます。グリルで焼き色をつけてオーブンで焼けば、焼き上がりの鶏のうま味を引き出します。
うま味がなじんでコクのある仕上がり
玉ねぎのみじん切りを炒めるときに「中華味」顆粒を加えます。これにより、素早く飴色になり甘みもアップします。うま味、風味ともに凝縮された、おいしいハンバーグです。
デミグラスソースで本格ビーフシチュー
水＋赤ワイン＋「クノール®風味とコクのデミグラスソース」を、中火でとろみがつくまで加熱した後に、牛肉などの具材を入れて弱火でしっかりと煮込めば完成です。
肉のうま味引き出し全体の味をまとめる
牛肉の下味付けに、「ハイミー®」を加えることで、牛肉本来のうま味を引き出し、肉全体の味をまとめます。網で焼いたら器にサンチュを合わせて、盛りつけます。
風味と深みを加えたねぎ塩たれ
玉ねぎ、長ネギなどの材料に「ほんだし®」かつおだし、よく熱したごま油をかけ、混ぜ合わせ、1時間寝かせると味がなじんで、特製のネギ塩ごまダレができあがります。
プロならではの調理レシピ
繁盛店の使いこなし
東京・大井町 洋食グリルバー・シエン
「あっさり」で「コク」のある、余韻を残す味作りを。
「ウチでは料理はもちろん、マヨネーズから付け合わせまで、すべて手作り。こだわるのは“あっさりしているけれどコクがある味”。また食べたくなるような余韻を残す味作りです。でもこれが案外、難しい。こってりさせてコクを出すのは簡単だけど、ただコテッとした味って品がないでしょ。だから、こってりしているデミグラスソースにはトマトの酸味を加えたり、じっくり味わい深く仕上げるカレーは、濃度を薄めたり。その上で、デミグラスソースには『ハイミー®』、カレーには『味の素®S』と『ハイミー®』を入れます。『味の素®S』を入れないとあっさりしすぎてコクが出ないし、『ハイミー®』を入れれば、さらに一段階コクがでてまろやかになります。」
北海道・札幌 レストラン YOSHIMI
自由な発想で、“これはうまい！”を次々と作り出す。
「味に何かが足りないときは、だいたいだしなんです。だから顆粒だしは便利ですよ。なかでも『ほんだし®』かつおだしは我々プロのレストランでも使うし、家庭でも当然のように使う。入れ過ぎたら水分を入れてまたやり直しもできる。以前テレビの撮影で、漁村に行って冷製パスタを作ったんですが、ブロード（だし汁）を持っていけなかったから『ほんだし®』かつおだしを使ったんです。これが死ぬほどおいしかった（笑）。『ほんだし®』かつおだしの素晴らしさを痛切に感じましたよ。」 「料理人になってからずっといろんな調味料を使っています。味の素の調味料は、うまいし料理が早くできて、なにより味を追いかけることができるのがいい。例えば、だしが醤油や砂糖に負けているときに、『ほんだし®』かつおだしをポンと入れてあげると、ぐーっと味が上がってきます。『味の素®S』をほんの少しかくし味で使ってコクを出せば、お客さんが『どうしてこんなにおいしいんだ』って。『いやそれはちょっと企業秘密』っていいますが（笑）。ようはその時いかに、おいしさに辿り着けるかです。」
