家では難しいお店が求める調理法とは【プロならではの調理術】

調味料の使いこなし

冷凍するめいかの生臭さをおさえる

うま味水(水+「味の素®S」)であらった冷凍するめいかに下味をつけたら、切り込みを入れて、グリルで焼きあげます。いかの生臭さをおさえ、おいしさを引き出します。

チキンの風味とうま味を閉じ込める

鶏もも肉1枚に対して「クノール®チキンコンソメ」2g程を目安に、刷り込みます。あとは熱したグリルで焼き上げるだけ。グリルチキンの味付けが簡単にできます。

塩カドがとれ焼き上がりふっくら

干物に、うま味水(水+「味の素®S」)をまんべんなくスプレーします。あとは、いつものように焼き上げるだけで、気になる塩カドがとれて、ふっくらとした焼き上がりに。

生臭さをおさえうま味を引き出す

バットに水、「ほんだし®」こんぶだしを合わせ、さばを30分以上漬け込みます。水気を切り、こんがりきつね色になるまで焼きます。生臭さがおさまり、うま味が増します。

ふりかけて蒸すだけ あさりのうま味アップ

鍋にあさり(水気のあるうち)を入れて、酒と「ほんだし®」こんぶだしをふりかけます。あとは、口が開くまで蒸し焼きするだけで、あさりのうま味をより引き出します。

お酒を絡めて蒸せば臭みがなくなる

「味の素®S」と酒を絡めて下ごしらえします。鶏むね肉をしっとりさせ、うま味をしっかり補えるので、臭みのないおいしい蒸し鶏に仕上げることができます。

まぶして揚げるだけ 衣カリカリ唐揚げ

鶏肉1kg、片栗粉70gに対して、「丸鶏がらスープ」10gを目安としてまぶしたら、いつものように揚げるだけです。衣がカリッとした唐揚げができあがります。

衣のひと工夫で 素材の味が生きる

ボウルに卵、冷水を加えてほぐし、薄力粉を混ぜすぎないよう合わせ、「味の素®S」を混ぜます。素材全体につけてからっと揚げれば、素材の味が生きた天ぷらの完成です。

簡単でおいしいかつお香る浅漬け

大根、きゅうり、「ほんだし®」かつおだしを手でひと和えし、しんなりと味をなじませるだけ。器に盛りつけて完成です。葉ものを加えれば、浅漬け風に和風サラダにも。

和えるだけで 簡単に味が決まる

ボウルに大豆もやしを入れ、ごま油、「味の素®S」、塩を加えて和えるだけで、簡単に味付けが決まります。白ごまをふれば、おいしいナムルが簡単に作れます。

“うま油”でコクとうま味をプラスする

やきそばを味付けした後、うま油(水で溶いた「ハイミー®」を油と混ぜ合わせたもの)で炒めます。コクとうま味が増したおいしい塩やきそばが仕上がります。

野菜炒めの味が 炒めるだけで決まる

中華鍋を熱し、サラダ油を引き、肉を炒め、色が変わってきたら、大豆もやし、キャベツ、にんじんなどを加え、「中華味」顆粒で炒め合わせれば、簡単に味が決まります。

プロならではの調理レシピ

繁盛店の使いこなし

東京・駒場東大前 定食屋 菱田屋

毎日通いたくなる、そんな定食屋だからこそ「味」が違う。

 

東大生に100年以上愛されてきた、老舗定食屋の菱田屋。学生だけでなくビジネスマン、近所の奥様、子づれの家族も足しげく通ってくる。調理にかける情熱は「味」を通して伝わってくる。
「例えば、うま味調味料は、ひとつの食材と考えて使っています。うま味を増すために干しエビを足したりしますね。それと一緒です。いろいろな素材が混ざっているときに『味の素®S』を入れると味がまとまります。塩カドが立ちすぎずうま味を足すみたいに使います。じゃがいもも、ポテトチップスのように薄くスライスして揚げると、塩だけでは物足りなくなり、『味の素®S』のようなうま味を乗せてあげるとおいしくなります。鶏の唐揚げに使うと、油に肉のうま味が多少逃げてしまうのを補うことができることに加えて、鶏肉と『味の素®S』は相性がいいから鶏の味をぐっと引き上げてくれます。
お客様のことを大切に、お店でしか味わえない調理が繁盛の秘訣だと思います。」


埼玉・大宮 洋食 ひいき屋

家庭っぽいけれど、家庭では作れない“美味しい味”

 

「店を繁盛させるために一番大事なのは、ひとくち目でおいしいと思わせること、瞬時のうま味です。『クノール®チキンコンソメ』や『味の素®S』は、味がぶれないので、ちょっと入れるだけである程度の味にまで到達させてくれる。食べた瞬間に“あっ、おいしい”ってわかるものは使った方がいい。とくにパスタはシェアして食べることもあるからなおさらです。
昔はこの辺りに本格的なイタリアンがほとんどなくて、ペペロンチーノをベーシックに作っても、お客様がピンとこなかった。そこで、かくし味に『味の素®S』を使ったんです。ちょっと入れると全然ちがうんですよ。食べやすい味、慣れ親しんだ味になると、お客様の反応がある。家庭っぽいけど家庭じゃできない味を作るんです。」

調味料のこと

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