旬の「ごぼう」、その他の食材、 市場情報・祭事行事と東京の気温
山川シェフオリジナルの 「だし香るスティックごぼ天 こんぶ抹茶添え」 「ごぼうとコーンのクリーミーカッペリーニ」 をご紹介
「そば処 あんどう」で 「旬」と「繁盛」を語る
ごぼうにも、衣にも、つけ塩にもだしをきかせたごぼ天
材料（1皿分）
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
新ごぼう（10㎝長さ・ステック状） 150g
「だし自慢」 万能あわせだし ８g
水 300g
Ｂ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
天ぷら衣 150g
「だし自慢」 濃厚こんぶだし 3g
Ｃ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「ほんだし® 」こんぶだし 5g
抹茶 0.1g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
揚げ油 適量
作り方
①鍋にAを入れて煮る。
②ボウルにBを入れて混ぜ、水気を拭いた①をくぐらせ、揚げ油で揚げる。
③器に②を盛り付け、合わせたCを添える。
ザクザク、カリカリ、2食感
材料（1皿分）
新ごぼう（粗みじん切り） 50g
「だし自慢」 万能あわせだし 3g
ほたて貝柱（スライス） 1個分
カッペリーニ（ゆで・冷水で〆る） 120g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
牛乳 150g
「クノール® クイックサーブ® スープ」コーンクリーム 15g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
新ごぼう（ピーラー） 50g
「クノール® チキンコンソメ」 1g
片栗粉 適量
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
サラダ油 10g
揚げ油 適量
パセリ（みじん切り） 適量
作り方
①フライパンにサラダ油をひき、ホタテをソテーし一旦取り出す。
②①にごぼうを入れて炒め、「だし自慢」 万能あわせだしを加えて炒め合わせる。
③鍋にAを入れてよく混ぜ沸かし、②を加えて軽く煮、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
④ボウルにピーラーで削ったごぼうを入れ、「クノール® チキンコンソメ」を加えて混ぜ、片栗粉をまぶして揚げ油で揚げる。
⑤器にカッペリーニ、①を盛り付け、③をかけ、④を適量添え、パセリをふる。
山川：開業されてどのくらいになりますか？またお店のこだわりや客層など教えてください。
三輪氏：昭和2年からで、僕で4代目になります。創業当初は定食やカレー、ラーメンも出す大衆食堂的なお店だったんですが、三代目からそば屋になり、先代に教わりながら蕎麦打ちを学びました。蕎麦は独自の配合で、粉の状態や打つ時の気温、湿度によって、水の量やつなぎの配分を微妙に手の感触で調整しながら、毎日蕎麦を打っています。蕎麦つゆは、夏はさっぱりしたもの、冬は甘いもの、と濃さや味わいを変えています。ざるが一番おすすめなんですが、夏はちく玉、冬はカレー南蛮が人気ですね。日本酒もたくさん揃えているので、合うように一品料理もメニュー多くご用意しています。お客様は地元の方が多いですね。地域のコミュニティーの場としてもご利用していただいています。駅からちょっと離れているんですが、みなとみらいにある会社の方々も宴会でよく利用してくれます。
写真）老舗の雰囲気漂う地元の方々に愛されるお店。蕎麦はもちろん、一品料理、お酒も充実。
山川：旬の食材新ごぼうで1品作っていただきましたが、他に旬の食材を使ったりしますか？人手不足や食材高騰で工夫されていることはありますか？
三輪氏：ごぼうを一度「ほんだし® 」かつおだしで煮て、下味を入れてから唐揚げにしました。他にごぼうだと、きんぴらや筑前煮、また細かく千切りにして、素揚げにしたものをサラダにトッピングして食感と香り楽しむのもいいですね。見た目も綺麗で楽しんでいただけると思います。旬野菜は横浜産や鎌倉野菜などの地元野菜を使っていて、天ぷらにすることが多いです。本当に食材などいろいろなものが上がっていて、やっぱりその辺は痛いですね。ギリギリまで悩んで昨年末値上げさせていただきました。人手不足に関しては、学生さんが多く来てくれていて、先輩から後輩を紹介してくれたりするので本当に助かっています。
写真）「ほんだし® 」かつおだしのだしを含んた揚げごぼう。そのままでも美味しく、おつまみにもなる一品を関東風のそばつゆ、蕎麦と共に。
山川：食材などの情報はどこから得ていますか？調味料はどんなものをお使いですか？
三輪氏：野菜は地元野菜を売っている直売所に行っています。旬の地のものは、そこに行くとすぐわかります。魚、肉、たまごは専門の業者さんからになります。調味料は業者さんが新しいものを紹介してくれたりします。味の素さんの「ほんだし® 」かつおだしは、今日のごぼうにも使いましたが、加減ができるので使いやすいですね。うちは学生さんのアルバイトが多いので、ハンバーグとか洋食系のまかないを出すのに、粉末のデミグラスソースがすごくいいなと思いました。時間をかけずに若い方が喜ぶまかないができるのはいいですね。
写真）三輪氏は、ワインなどの輸入の会社から蕎麦職人に転身した四代目。
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
この特集の評価を教えてください。
