旬の「オクラ」、その他の食材、 市場情報・祭事行事と東京の気温
山川シェフオリジナル 「たたきオクラまぐろ」 、「オクラと紅しょうがの落とし揚げ」をご紹介
「酒蔵 ダイヤ菊」で 「旬」と「繁盛」を語る
ねばとろオクラが、漬けまぐろの旨みをまるごと包む
材料（2人分）
オクラ（ゆで・細かく刻む） 60g
「味の素 Ⓢ®」 1g
まぐろ赤身（小さめの角切り） 120g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「だし自慢」万能あわせだし 4g
しょうゆ 5g
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卵黄 1個
小ねぎ（刻み） 10g
糸がき 適量
作り方
①ボウルにおくらを入れ、「味の素 Ⓢ®」をふって、よく混ぜる。
②ボウルにまぐろを入れ、Aを加えて和える。
③器に②、①を盛り付け、卵黄をのせ、小ねぎを散らし、糸がきを添える。
オクラのねばりと紅しょうがの酸味がふわっと広がるひと口揚げ
材料（4人分）
オクラ（輪切り） 50g
紅しょうが 5g
A）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「味の素 Ⓢ®」 0.5g
「瀬戸のほんじお®」さらさらタイプ 0.5g
B）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
木綿豆腐（水切り） 150g
鶏ひき肉 120g
「クノール® チキンコンソメ」 2g
片栗粉 10g
「瀬戸のほんじお®」さらさらタイプ 1g
こしょう 少々
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揚げ油 適量
作り方
①ボウルにオクラ、Aを入れて、混ぜる。
②ボウルにBを入れて練り混ぜ、①、紅しょうがを加えて、混ぜる。
③熱した揚げ油に、②をひと口大に落とし入れて、揚げる。
④器に③を盛り付ける。お好みで野菜やレモンを添える。
山川：お店は創業何年になりますか？客層やお店のこだわりなど教えてください。
水口氏：店名の「ダイヤ菊」は、長野県茅野市にあるダイヤ菊酒造が昭和26年、新橋駅東口に直営店を構えたことに由来しています。その後、昭和46年に現在のニュー新橋ビルに2号店として営業を開始して、半世紀あまり、ダイヤ菊酒造から直送されるいろいろな銘柄のお酒を味わえる店として、皆さまに長くご愛顧いただいております。お店は14時から営業していまして、2名様から最大30名様までのご予約を承っております。少人数から、大人数のご宴会まで幅広くご利用いただけます。ありがたいことに、長く通ってくださる常連のお客様も多いんですが、最近は、海外からのお客様も足を運んでくださいます。世代も国も越えて楽しんでいただける、こだわった居酒屋でありたいと思っています。
写真）昭和の気取らない昔ながらの大衆居酒屋／新橋らしい雰囲気の中で、信州の日本酒や多彩な居酒屋メニューが楽しめる
山川：今回作っていただいたオクラを使った1品についてや、他にオクラを使った料理やお店での工夫されていること、また旬のメニューについて教えてください。
水口氏：今日はオクラを、天ぷらでご用意しました。サクッと揚げたオクラに抹茶塩を添えて香りよく、谷中生姜の天ぷらも一緒に盛り合わせています。他にオクラを使った料理は、オクラをたたいて、納豆などいろいろな具材と混ぜた和え物とか、さっと湯がいておひたしとかですかね。お店では、14時からラストまで、一杯飲みにちょうどいい330円のちょこっとおつまみをご用意しています。安くてさっとつまめる一皿を囲んで、ほっと一息ついていただければと思っています。季節のものは、その日の仕入れによって内容が変わることもありますが、板長が食材を見て仕立て、黒板に書き出しています。定番のおつまみに加えて、素材に合わせて仕上げるその日ならではの味もお楽しみいただけます。どこか懐かしい家庭的な料理など、お酒がすすむ居酒屋メニューをたくさんご用意しています。
写真）オクラと谷中生姜の天ぷら／衣はサクッと軽やか、種のプチっと感がはじけ、噛むほどに甘みが広がるオクラの天ぷらは、一杯飲みたくなる一皿
山川：食材などの情報はどこから得ていますか？メニューづくりでのヒントや調味料の使い方など、お聞かせください。
水口氏：食材に関しては、市場やダイヤ菊酒造がある長野県などから、鮮度のいいものを入れています。板長は、かつお節から丁寧にだしを引いて、そのだしを使って煮ものをはじめとしたいろいろな一品に仕上げています。その中で、たまに女将である私が惣菜を作ったりすることがあるんですけど、手羽の煮物を作る時には、「ほんだし®」かつおだしを少し加えて、味をまとめています。「ほんだし®」かつおだしを加えることで、手羽からのうま味とかつおだしのうま味とがほどよく合わさって、家庭的で親しみのある味わいになります。そういったほっとするような、どこかで食べたことがあるような味も、お客様に楽しんでもらえたらうれしいですね。
写真）女将・水口氏の明るい接客と板前の丁寧な仕事。二人が生み出す絶妙な味わいが、多くのお客様を惹きつけている、新橋の老舗居酒屋。
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
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