あじの旨みを胡麻で包み込んだ、香り高い一品
材料（2人分）
あじ（生食用三枚おろし・1尾分） 80g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ごま油 5g
「味の素 Ⓢ®」 1g
B）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
練り白ごま 20g
砂糖 10g
ごま 8g
しょうゆ 6g
酒 5g
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青じそ（せん切り） 1枚分
作り方
①あじの骨と皮を取り、1㎝幅の斜めにそぎ切りし、ボウルに入れ、Aを加えて混ぜる。
②ボウルにBを入れてよく混ぜ、①を加えて和える。
③器に②を盛り付け、青じそをのせる。
オリーブオイルを加えて、洋風に仕立てた一品
材料（2人分）
あじ（生食用三枚おろし・1尾分） 80g
「ほんだし® 」こんぶだし 2g
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
みそ 10g
みりん 8g
「だし自慢」万能あわせだし 2g
オリーブオイル 10g
青じそ（みじん切り） 1枚分
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青ねぎ（斜め薄切り・水さらし） 適量
作り方
①あじの骨と皮を取り、「ほんだし® 」こんぶだしをふり、ラップをして、しばらく冷蔵庫で休ませる。
②①を包丁で細かく叩く。
③ボウルにAを加えてよく混ぜ、②を加えさらによく混ぜ合わせる。
④器に③を盛り付け、青ねぎをのせる。
山川：お店は創業何年になりますか？客層やお店のこだわりなど教えてください。
大羽氏：昭和55年創業で、今年で46年目になります。先代の父から、受け継いで2代目になります。葛西駅に今のようなバスターミナルができる前から、この場所で営業をしていて、常連のお客様が多いんですが、最近はテレビ番組で、「もう一度食べたいおつまみランキング」にうちのつまみを選んでいただいたこともあり、その料理を目当てに足を運んでくださる方も増えました。以前は座敷でしたが、今はカウンターとテーブル席になり、より気軽に立ち寄っていただけるかと思います。豊洲の市場から仕入れた食材を使い、刺身をはじめとした海鮮メニューや創作料理、本日のおすすめなどをご用意しています。曜日限定ではありますが、近所の焼き鳥屋さんの焼き鳥もお楽しみいただけます。
写真）店内の短冊は、すべて店主の手書き／アットホームな雰囲気でゆっくりくつろげる店内
山川：あじで1品作っていただきましたが、他にあじを使った料理やお店での工夫されていること、旬のメニューについて教えてください。
大羽氏：今日のあじ料理は、今の時期限定で出している和え物になります。あじは、刺身やたたき、塩焼きにしたり、定番のアジフライや南蛮漬け、トマトソースをかけたりと、いろんなアレンジがきく魚なので、和風にも洋風にも仕立てを変え、楽しんでいただけると思います。年々魚の値段も上がり、獲れる魚も変わってきていますし、ほかの食材なども高騰していますよね。魚や野菜は旬のものを中心に使っていますが、同じ素材でも味付けや調理法を変えることで、さまざまな形でお出しできるようにしています。そうすることで素材の持ち味を生かせるし、無駄を出さずに使い切るための工夫にもなっています。メニューは、おすすめなどを短冊に手書きして、貼り出しています。あえて「おまかせ」としているラーメンとパスタは、その日の素材を見て作っています。材料があれば、常連さんのリクエストにもできる限りお応えしています。
写真）あじのみょうが葱塩こんぶ和え／あじの旨み、みょうがとねぎの香り、塩こんぶの塩気がちょうどよく、お酒がすすむ爽やかなひと皿
山川：食材などの情報はどこから得ていますか？メニューづくりでのヒントや調味料の使い方など、お聞かせください。
大羽氏：魚は、自分の目で見て、豊洲の市場から仕入れています。信頼関係ができているので、「今日はこれはやめておいた方がいいよ」と教えてくれたり、行けない日はお任せでお願いしたりしています。調味料は、業務用のスーパーなどで買うことが多いですね。食べ歩きが好きで、休みの日はいろんなお店に出かけています。そこで気になった味などからヒントをもらって、店にある素材で試してみたりしています。おいしいと思ったものは、自分なりに仕立ててメニューに加えることもあります。大阪の割烹で修行していたので普段から和のだしは取っています。ただ中華の専門店ではないので、鶏ガラからスープを取るとなると時間がかかってしまいます。そんな時に「丸鶏がらスープ」を使っています。手間をかけずにおいしく仕上がるので、助かります。
写真）大羽氏は、大阪の割烹で腕を磨き、先代の後を継いで店を守り、受け継いだ味を大切にしながら、丁寧な仕事で料理を仕上げる職人
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
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