軽い食感でつまめる、鮭の変わり揚げ
材料（1皿分）
鮭切り身 2切れ
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
水 30g
「ほんだし® 」こんぶだし 3g
B）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
天ぷら粉 80g
水 100g
「ハイミー®」 0.5g
パン粉 10g
クラッカー（砕く） 2枚
C）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「味の素KKマヨネーズライトタイプ」 30g
「Cook Do®」汁なし担々麺用 15g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
揚げ油 適量
作り方
①バットに鮭を並べ、混ぜ合わせたAをかけ、しばらく置く。
②①の水気を拭き取り、ひと口大に切る。
③ボウルにBを入れて混ぜ、②をくぐらせ、揚げ油で揚げる。
④器に③を盛り付け、合わせたCを添える。
飲んだ後に染みる、鮭茶漬け
材料（4人分）
鮭切り身 2切れ
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
水 30g
「ほんだし® 」こんぶだし 3g
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「味の素KKマヨネーズライトタイプ」 5g
「瀬戸のほんじお®」さらさらタイプ 2.5g
B）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
水 800g
「ほんだし® 」かつおだし 8g
C）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
あられ 適量
刻みのり 適量
三つ葉（刻み） 適量
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ごはん 400g
作り方
①バットに鮭を並べ、混ぜ合わせたAをかけ、しばらく置く。
②①の水気を拭き取り、半分に切り、刷毛で「味の素KKマヨネーズライトタイプ」を塗り、「瀬戸のほんじお®」を振って焼く。
③鍋にBを入れて沸かす。
④器にごはんを盛り、②、Cをのせ、③をかける。
山川：お店はオープンしてどのくらいになりますか？客層やこだわりなど、お聞かせください。
藤本氏：去年オープンして、今年の6月で1周年を迎えました。駅から少し離れた住宅街なので地元の方が多くいらっしゃいます。都内のホテルや中華料理店で経験を積んできまして、その中でも本場・香港のシェフのもとにいた期間が最も長く、そこが自分のキャリアの核になっています。四川料理にも携わっていたので、その技法も身についています。お店で出している料理は、基本は広東料理、四川料理がベースです。麻婆豆腐や回鍋肉などの定番料理は、それぞれの本来の調理法に沿って作っています。上海料理は上海の作り方で、香港料理は香港の作り方でという感じです。フルーツを料理に取り入れた「大海老のマンゴーマヨソース」は、特に人気メニューです。小皿中華もご用意していますので、お酒と合わせて気軽に楽しんでいただけます。ご予約では、シェフのおすすめコースやオードブルのテイクアウトも承っており、日常使いから特別な場面まで、幅広くご利用いただけたら嬉しいです。
写真）スパイスを効かせた自家製の薬膳酒も揃えていて、テーブル席とカウンター席があり、お一人でもふらっと入れるお店
山川：作っていただいた鮭料理の他に鮭を使った料理や旬食材を取り入れる際の工夫など、教えてください。
藤本氏：鮭は、やっぱり皆さんお好きですよね。うま味がしっかりあって香りも出る食材なので、チャーハンなんかによく使います。あとは、カラッと揚げてソースと合わせたり、鮭は本当に幅広く使えるので、うちでも出番が多い食材です。今月のおすすめや季節のメニューはSNSでお知らせしているのですが、それを見て来てくださる方も多いんです。予約の時から「これとこれをお願いします」という感じで、定番メニューと一緒にご注文いただくこともあります。実家の家庭菜園で、農薬を使わず丁寧に手入れして、野菜を育てていまして、「こういう野菜が欲しい」と言うと、その種を植えてくれたり、季節ごとにいろんな野菜を届けてくれます。旬のものはやっぱり味がしっかりしていて、料理にすると自然と存在感が出るんですよね。
写真）紅鮭蒸肉餅（紅鮭の広東式蒸しハンバーグ）／鮭のうま味と塩味に肉だねのうま味とコクが重なり、熱した油の香ばしさと薬味の香りがふわっと広がる、奥深い味わい
山川：食材の情報や調味料の使い方などを聞かせてください。
藤本氏：肉や魚、乾物類は、ホテル時代からお付き合いがある業者さんから仕入れています。香港で使われるハムユイという発酵魚がありまして、チャーハンにしたり蒸し物に合わせたりする、強い香りと深いうま味を持つ食材なんですが、日本ではなかなか本場のものが手に入らないんですよ。日本人は、ハムユイのような強い発酵臭には慣れていない方が多いので、今日の料理では、魚醤や「ほんだし®」かつおだしを使ってコク出しをしたり、魚に香味油をかけることで臭みを消し、料理に豊かな香りとツヤを与えています。また、当店のスープは鶏がベースとなるので、料理によっては「味の素 Ⓢ®」を入れ、グルタミン酸で相乗効果をはかって味に深みを出し、さらに香味油でコクを添えています。いつかお店を開きたいと夢みて料理人になり、上京して25年以上たちますが、その時の思いが今でも料理の土台となっています。
写真）都内の名門ホテルや有名中華料理店で経験を積んだオーナーシェフ藤本氏は、中国料理世界大会にも出場した経歴を持つ／発酵唐辛子などの自家製調味料や20年漬けている漢方酒も
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
この特集の評価を教えてください。
