外食向け

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山川武司　Takeshi Yamakawa

株式会社 Thank you 代表。レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、メニュー開発、撮影、スタイリング、料理教室などの、食の魅力を発信。コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。

ワインとアジア飯のペアリングが繁盛の秘訣
山川シェフと「旬」と「繁盛」を探る。

ゆっくりと自分の目指すスタイルを築く

山川：店名の由来をお聞かせください。コロナ渦で客層など変わったことはありますか？
高梨氏：クロープは囲む、クルアは台所。台所を囲むという2つが合わさった言葉で、タイ語で家族という意味です。その言葉がアットホームな感じですごくいいなと。浅草一丁目は世界情勢が変わるたびに、お客さんも変わってきて、完全にインバウンド、観光客向けの街になっちゃいましたね。だんだん自分の中で思っていた浅草と変わってきているのがわかったので、それに合わせるよりは、自分のやりたいことをできるところに移った方がいいかなと。いろいろな方に気軽に来てもらいたいので、産地から野菜を取り寄せてお店でマルシェをしたり、その野菜を使って惣菜を作ったり、うちのマダムがソムリエなので、ワインに合わせたエスニック料理でカジュアルなワイン会をしたり、テイクアウトや店内飲食はもちろんいろいろなことをしていきたい。今は、時代が違う。カフェみたいなイメージで、キッチンも耐火ボードでキッチンキッチンしていない。ゆっくりと、自分の目指すお店のスタイルを築けていけたらいいなと思っています。

写真）新しくなったクロープクルア／明るくカフェのような寛げるアットホームな店内

テイクアウトも手間を惜しまず出来立てを提供

山川：材料や光熱費などいろいろなものが高騰していますが、その対策などありますか？人材に関しては、どうですか？
高梨氏：うちは一回も値上げをしていないです。手間暇かけて、値上げしないよう仕込みをしっかりする。値上げをしないための手間をかけることに関してはスタッフは快く協力してくれているので、結果的に値上げに踏み切らず営業できている。震災の頃からテイクアウトをやっていたので、それをずっと続けてきたおかげで、コロナも生き延びれた。作って売れなかったらロスになるし、コストが上がる。やっぱりSDGsを求めるなら、手間をかけるしかないので、うちは作り置きはしていません。メニューは、店の人気上位の盛り合わせや単品に絞っています。デリバリーも受けているんですが、どちらも同じメニューで、出来立てをお渡ししたいので、注文が入ってから作り始めます。材料を切っておいて炒める。汁ものは、店内と持ち帰りで食べるのとでは、味が全然違ってくるので持ち帰りやデリバリーではやっていません。

写真）オーナーシェフの高梨氏は、13年間フランス料理を修行。旅先でスパイスと米のアジア料理に魅せられ、旅をしながら学んだ料理が頂ける老舗エスニック店／ソムリエの奥様と

本格食材も昔より手に入りやすくなった

山川：4月の旬食材、アスパラを使ってお作り頂きました料理のご説明をお願いします。東南アジアでもよく食べられている食材なんですか？アジア料理に使うもので日本に入ってこない食材とかもあるんですか？
高梨氏：今回は、トムヤムペーストを塗った海老を殻ごと食べられるように香ばしくグリルして、アスパラの穂先は飾りに、茎の部分は刻んでそら豆と一緒にずんだ風のペーストにしました。周りに刻んだライムを添えています。ベトナムでは、ホワイトアスパラがよく使われていますね。蟹とホワイトアスパラのポタージュみたいなスープがあります。現地のものが入ってこないことはありますね。昔は、青パパイヤは、ほとんど売っていなかったので、手に入らない時は代用品として、沖縄に切り干し大根のように干した青パパイヤがあるんですけど、それを水で戻して使ったりしていましたね。今は、東京産の青パパイヤがある時代です。ハーブも昔は、検疫に引っかかって、全部廃棄で今週は入荷なしですと業者から連絡がきたこともありましたが、今は、国産があるので、昔ほどは困らなくなりました。

写真）赤海老のトムヤムグリル　そら豆とアスパラガスのペースト　ずんだスタイル／高梨シェフの丁寧で繊細な味付けの逸品

フレンチのエッセンスをエスニックに

山川：タイなどアジア料理には、味の素などのうま味調味料がたくさん使われていると思うんですけど、欠かせないものなんですか？また味の素商品でアレンジをするとしたら、どんな使い方をしますか？
高梨氏：現地ではそうですね。前に働いていたお店のタイ人シェフは、使っていました。急なイベントで使ったことはありますが、僕は、修行時代のフランス料理が身についているので、作れるものは自分で作ろうと。だらからハーブやスパイスを使って手作りの調味料を作って、料理に使っています。味の素さんの商品は、いろんなものにアレンジできると思いますよ。ホテルにいた頃は、クノールのチキンコンソメとビーフコンソメは置いてありましたしね。この十勝ポテトサラダも、居酒屋さんとかのランチやお通しで、ちょっとエスニックテイストを混ぜて加工すれば一品できますよね。ベトナムの中部地方に牛のスープがあるんですけど、牛筋、牛脛、牛骨、玉ねぎ、にんにく、しょうが、レモングラスを入れて2時間くらい煮るんですけど、コクのチカラを入れることで、1時間でできるなら使いたいです。

写真）青パパイヤのソムタムを作るのに欠かせない、叩いてすり潰す調理器具

旬の走りは、味が濃く瑞々しいアスパラガスにはグリーンと缶詰めなどでおなじみのホワイトがありますが、栽培法が違うだけで品種は同じ。茎が太く、まっすぐで張りがあり、穂先が開いてないものが美味しい証。

テーマは「香るエスニックテイスト」

アスパラとタコのたまご焼き　グリーンカレー風味

たまごのまろやかな味わいとグリーンカレーの香り

溶き卵に「ハイミー®」を入れることで、たまごの風味UP

材料（2人分）

Ａ）----------------------------------
アスパラガス（ゆで・ひと口大）　40g
ゆでだこ（ひと口大）　40g
玉ねぎ（スライス）　35g
にんじん（短冊切り）　20g
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Ｂ）----------------------------------
溶き卵　2個分
「ハイミー®」　1g
「瀬戸のほんじお」　2g
グリーンカレーペースト　6g
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サラダ油　20g
パクチー（お好みで）適量

作り方
①　ボウルにＢを入れて混ぜる。
②　フライパンにサラダ油をひき、Ａを炒め、①を流し入れ、蓋をする。
③　②にパクチーを散らす。

山川MEMO ハイミー®は少量でも、グリーンカレーペーストのような濃い味にも負けないうま味が付き、卵や具材の風味を引き立てます。

アスパラガスと豆もやしのスープ　アジアの香り

鰹出汁の香り、ライムの香り　追いパクチー、追いライムでさらに香りをプラスして

「ほんだし®」かつおだしを仕上げに加え、風味を上げる。

材料（2人分）

Ａ）----------------------------------
アスパラガス（ひと口大）　35g
豚バラ肉（ひと口大）　30g
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Ｂ）----------------------------------
豆もやし　100g
水　500g
バイマックル（こぶみかんの葉）　1枚
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Ｃ）----------------------------------
「ほんだし®」かつおだし　2g
「瀬戸のほんじお」　2g
オリーブオイル　5g
ナンプラー　12g
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Ｄ）----------------------------------
ライム（輪切りスライス）　2枚
フライドオニオン　適量

作り方

①　鍋にＢを入れて火にかけ、沸いたら、Ａを加えて軽く煮る。
②　①にＣを入れて、火を止める。
③　器に②を盛り付け、Ｄを添える。

香りを楽しむすっきりスープ。「ほんだし®」かつおだしの香りとしっかりとした出汁感は、フォーや春雨、そうめんなどの麺にも合います。

アスパラとゆで豚　炒り大豆の濃厚味噌ソース

炒り大豆が入ったザクザク濃厚味噌ソースを茹でた素材にかけて

「ハイミー®」をもみ込み、玉ねぎの苦みと豚の臭みをとる。

材料（3人分）

アスパラガス（ゆで・斜め切り）　120g
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Ａ）----------------------------------
玉ねぎ（スライス）　120g
豚バラスライス（ひと口大・ゆで）　100g
「ハイミー®」　2g
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Ｂ）----------------------------------
「Cook Do®」回鍋肉用　50g
トマト（角切り）　70g
水　30g
砂糖　2g
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大豆水煮（粗みじん切り）　45g
オリーブオイル　20g

作り方

①　ボウルにＡを入れて込み込む。
②　フライパンを熱し、大豆水煮を炒り、一旦取り出す。
③　②のフライパンにＢを入れて沸かし、②の大豆を加えて混ぜ、仕上げにオリーブオイルを加える。
④　器に①、アスパラを盛り付け、③をかける。