旬の「じゃがいも」、その他の食材、 市場情報・祭事行事と東京の気温
山川シェフオリジナルの 「磯の香 じゃがバター」 「ざくざくベーコンナッツのポテトサラダ噌」 をご紹介
「馬刺屋マサシ 浅草店」で 「旬」と「繁盛」を語る
じゃがバターに「ほんだし®」と青のりで磯の風味アップ
材料（2人分）
新じゃが 200g
「ハイミー® 」 1g
「瀬戸のほんじお」さらさらタイプ 1g
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Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「ほんだし®」かつおだし ５g
青のり ５g
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バター 20g
作り方
①新じゃがはよく洗い、皮つきのまま半分に切り、耐熱皿に入れ、「ハイミー®」をふり、ラップをして、電子レンジ700Ｗで7分程度加熱する。
※レンジにより加熱時間調整
②フライパンにバターを入れて火にかけ、①を炒める。
③ボウルに②、Ａを入れてざっと混ぜる。
④器に③を盛り付ける。
いつものポテトサラダに「クノール® チキンコンソメ」で風味アップ
材料（2人分）
Ａ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「十勝ポテトサラダ」きたあかり 100g
「クノール® チキンコンソメ」 2g
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Ｂ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
ベーコン（棒切り） 140g
フライドオニオン 20g
ピーナッツ・カシューナッツなどお好みのもの（砕く） 20g
オリーブオイル 25g
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Ｃ）ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
「クノール® チキンコンソメ」 2g
しょうゆ 2g
作り方
①ボウルにＡを入れて混ぜ合わせる。
②フライパンにＢを入れて火にかけてよく炒め、Cを加えて混ぜ、粗熱を取る。
③器に①を盛り付け、②を適量かける。
山川：お店の特徴を教えてください。
山中氏：馬の育成から精肉、販売まで、馬肉を扱っている熊本のファームから取り寄せた新鮮なお肉を提供しています。福岡出身なので、九州料理をコンセプトに、熊本の馬肉と一緒に九州の焼酎を楽しんでいただけたらと思います。馬刺しは、いろいろな部位を召し上がっていただけます。その他、溶岩焼きや、すき焼きなど様々な形で馬肉を提供しています。
写真）熊本直送、鮮度抜群の馬刺しは、3、5、9点盛りと部位もいろいろ。その他、馬肉を使ったメニュー多数。
山川：旬の食材じゃがいもで1品作っていただきましたが、ポイントなどお聞かせください。旬の素材は、日々取り入れていますか？
山中氏：ポテトサラダに馬肉のさいぼしという燻製を炙ってトッピングしています。うちは提供後にお客様自身で混ぜて作っていただくスタイルです。今はじゃがいもの品種や産地は決めていないんですが、できるならじゃがいもも九州産がいいんですけどね。春は、フキノトウに似た九州の蕾菜の天ぷらに桜塩を添えたり、菜の花のおひたしなど季節感を取り入れたメニューを開発しています。
写真）マサシのポテサラは、炙った香ばしい馬肉のさいぼし入り。じゃがいものつぶし加減はお好みで。
山川：調味料などの情報は、どこから得られていますか？どんな調味料をお使いですか？またこんな調味料があれば便利だな使ってみたいななどありますか？
山中氏：年に数回、展示会に出向いて新たな調味料などを見つけたら、その商品があるか問屋さんに問合せしています。勝負料理は馬刺しなので、九州の甘い醤油で味わってもらいたいです。お通しで自家製豆腐をお出していて、甘い醤油と合わせて美味しかったら、馬刺しも九州の醤油で食べてもらいたい。だしはあごだしで、だし巻きたまごなどに使っています。チキンコンソメは、鶏むねの低温調理で使っていました。今、馬肉ラー油を作っているのですが、そこに「味の素®Ⓢ」を少し加えています。
写真）九州福岡出身の山中店長こだわりの九州の味。甘口の九州醤油いただくお通しの自家製豆腐とあごだしのだし巻き。
株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。
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