春は、新社会人、新入学と変化の大きな月ですね。今まで頑張ってくれたお店のアルバイトキッチンスタッフが就職のために、お店を辞めてしまうことも多いようですし。新しいPA（パート・アルバイト）キッチンスタッフがまず最初に担当するのがフライヤーでしょう。
今回は、揚げ物調理の「なぜ？と解決方法」をテーマとしました。自分のしていることが「理解」できれば、仕事に積極性が出てきます。それが「やる気」に繋がります。ぜひ、このコンテンツを新しいPAキッチンスタッフにご紹介ください。
このページは約4分で読めます。
揚げ物調理の理解
①揚げ物には、「蒸し料理」の要素があります。
唐揚げ、トンカツ、天ぷらなど、ほとんどの揚げ物は直接火に当りません。蒸し料理のように衣の中で蒸されるのです。だから、ふっくらジューシーとした仕上がりになるのです。
②蒸し器を使う「蒸し料理」との違いは？
余分な水分を脱水するのが、揚げ物の特長です。脱水することによって素材に「うま味」が凝縮されるのです。この点だけをとりあげると揚げ物は、ある意味、干物と同じです。
③「うま味」があると、揚げ物はおいしくなるの？
その通りです。おいしくなります。サックリとした衣とジューシーで「うま味」のある素材の組み合わせが揚げ物の魅力です。いかに素材の「うま味」を引き出すのかが大切になります。
繁盛を呼ぶメニューのご提案
【ご提案１】海外産冷凍鶏肉の唐揚げ
鶏肉に対して１％目安の「味の素® Ⓢ」が利益を生みます。
海外産冷凍鶏肉でも、国産フレッシュ肉に負けない唐揚げができます。
●国産フレッシュ鶏肉と海外産冷凍鶏肉の価格差は、３～４倍。
●海外産冷凍鶏肉を使いこなすポイント
① 解凍時ドリップで失った「うま味」を補う。
② 鶏肉本来の「うま味」を引き出す。
●「味の素® Ⓢ」の使用量
鶏肉に対して1%量を目安にご使用ください。（軽く振り塩をする程度で、約1％の使用量になります）
●海外産冷凍鶏肉使用でもおいしく提供でき、高利益
年間1,600食唐揚げを提供しているお店での比較です。
※国産フレッシュ鶏肉1,200円／kg、海外産冷凍鶏肉300円／kgで提供価格を同じ700円とした場合
年間使用金額約2700円の「味の素® Ⓢ」が25万円の利益を生む!
| 国産フレッシュ 1200円/kg |
海外産冷凍 300円/kg |
||
| 提供価格 | 700円 | ||
| 使用量 | 180g | ||
| 原価 | 鶏肉原価 | 216円 | 54円 |
| 「味の素® Ⓢ」 | 2円 | ||
| その他原料 (油など) | 15円 | 15円 | |
| 原価合計 | 231円 | 71円 | |
| 原価率 | 33% | 10% | |
| 利益 | 469円 | 629円 | |
| 1人前当りの利益差額 | 160円 | ||
●唐揚げ１人前あたりの利益差額160円
●年間1,600食提供（1日5食×320日営業）の利益差額約25万円
※1,600食×160円＝256,000円
●「味の素® Ⓢ」の唐揚げ1人前当りの使用量1.8ｇ
●「味の素® Ⓢ」の年間使用量は約3ｋｇ
※1,600食×1,8ｇ＝2,880ｇ
●「味の素® Ⓢ」1ｋｇ袋900円とした場合、年間の「味の素® Ⓢ」使用金額2,700円
【ご提案２】売れるとんかつ・串揚げのかくし味
肉質をランクアップしなくても、こんぶのうま味を少量加えると、豚肉は、飛躍的においしくなります。
●グルタミン酸とイノシン酸の相乗効果
「ほんだし®」こんぶだしはもちろん、「味の素® Ⓢ」のうま味はこんぶのうま味のグルタミン酸です。豚肉のうま味はイノシン酸です。グルタミン酸とイノシン酸は、組み合せることでうま味の相乗効果があり、うま味の強度は２倍以上になるのです。
●香り深くしたい場合は「ほんだし®」こんぶだし、肉本来の味を引き出したい場合は「味の素® Ⓢ」
脂が多い肉の場合、「ほんだし®」こんぶだしを加えると、脂を含んだ肉汁にこんぶの風味がつき、香ばしく仕上がります。
【ご提案３】料理のお手本そのままの魚フライ
白身魚の昆布〆は、うま味の弱い白身魚の味わいを補うためです。
白身魚の天ぷらやフライに「味の素®Ⓢ」で下味するのは、料理のお手本通りなのです。
●素材のうま味を引き出す
「味の素® Ⓢ」は、素材のうま味を引き出す力があります。素材に対して1%目安が適量です。（軽くふり塩をする程度）
●白身魚以外にも
アジやいか、えび等様々な魚介類にご使用いただけます。
