よくあるご質問【食感改良剤】
食感改良剤に関するご質問
- 食感改良剤（肉用／肉・魚用）の使い方・使用量について教えてください。
- 品種によって使い方・使用量が異なります。
●「味の素KK唐揚げ・お肉ジューシー調理料」
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●「味の素KKお肉やわらか調理料」
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●「味の素KKお肉やわらか調理料ＳＰ」
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●「味の素KKスジやわらか調理料」
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●「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用
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●「味の素KKやわらかしっとり調理料（速効タイプ）」
使い方・使用量についてはこちら - 食感改良剤（肉用／肉・魚用）を溶解した水・調味液の中に肉を浸してから1時間以上置いても大丈夫ですか。
- 品種によって反応が異なります。
●「味の素KK唐揚げ・お肉ジューシー調理料」
●「味の素KKお肉やわらか調理料」
⇒特に問題ございません。（但し、肉の温度管理にはご注意ください。）
●「味の素KKスジやわらか調理料」
●「味の素KKお肉やわらか調理料ＳＰ」
●「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用
●「味の素KKやわらかしっとり調理料（速効タイプ）」
⇒一定のところで酵素の反応が弱まるので、肉を水・調味液に浸したまま長時間（1晩程度）冷蔵しても過度にやわらかくなることはありませんが、少しやわらかくなり過ぎると感じる場合は、製品の使用量を減らしてください。 - 食感改良剤（肉用／肉・魚用）はどのような肉メニューに使えますか。
- 品種によって最適なメニューが異なります。
●「味の素KK唐揚げ・お肉ジューシー調理料」
●「味の素KKお肉やわらか調理料」
●「味の素KKお肉やわらか調理料ＳＰ」
●「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用
●「味の素KKやわらかしっとり調理料（速効タイプ）」
⇒幅広い肉メニューにご使用頂けます。唐揚げ、トンカツ、チキンカツ、グリルチキン、豚しょうが焼き、ビーフカレー等の肉の下ごしらえ時にご使用ください。
●「味の素KKスジやわらか調理料」
⇒スジが気になるお肉を使用するメニューに最適です。牛スジ肉、牛スネ肉、（硬いスジが多い）牛カルビ等の肉の下ごしらえ時にご使用ください。 - 食感改良剤（肉用／肉・魚用）は、「カレー」や「シチュー」などの煮込みメニューにも使用できますか。
- ご使用いただけます。
食感改良剤（肉用／肉・魚用）を使って下ごしらえした後に、いつも通りに調理してください。 - 食感改良剤（肉用／肉・魚用）は、他の調味料と併用できますか。その場合の使い方を教えてください。
- 他の調味料と併用いただけます。
食感改良剤（肉用／肉・魚用）を使って下ごしらえした後に、いつも通りに調理してください。
下ごしらえ時に醤油等の調味液に予め浸して調理するメニュー（唐揚げ等）では、調味液に食感改良剤（肉用／肉・魚用）を混合して使用することもできます。 - 食感改良剤（肉用／肉・魚用）の保存方法を教えてください。
- ご使用後は、ジッパー部分の粉を落とし、ジッパーを閉めて湿気を避け、常温保存してください。
- 食感改良剤（肉用／肉・魚用）は挽肉メニューにも使えますか。
- ご使用いただけます。ハンバーグや肉団子などの調理の際、調味料などとお肉を混ぜ合わせる前に食感改良剤（肉用／肉・魚用）を混ぜ合わせてください。しばらく静置した後に、通常と同じように調理してください。肉汁を逃がさずふっくらとした仕上がりになります。なお、肉がやわらかくなり過ぎる場合には、使用量を減らす、混合後の静置時間を短くする等の調整をしてください。
- 食感改良剤（肉用／肉・魚用）は「茹で鶏」「茹で豚」などの茹でる肉メニューにも使えますか。
- ご使用いただけます。食感改良剤（肉用／肉・魚用）を使って下ごしらえした後に、肉の周りについた食感改良剤（肉用／肉・魚用）の溶液を軽く洗い流してから、いつも通りに調理してください。
- 食感改良剤（肉用／肉・魚用）を使うとなぜお肉がやわらかくなるのですか。
- 品種によってやわらかくなる成分と働きが異なります。
●「味の素KK唐揚げ・お肉ジューシー調理料」
●「味の素KKお肉やわらか調理料」
⇒肉の線維の間に細かい澱粉が入り込み、加熱すると澱粉が肉汁を逃さずキープするので、肉がやわらかくジューシーになります。
●「味の素KKスジやわらか調理料」
●「味の素KKお肉やわらか調理料ＳＰ」
●「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用
⇒製品に含まれる酵素が肉の蛋白質を分解します。また、肉の線維の間に細かい澱粉が入り込み、加熱すると澱粉が肉汁を逃さずキープするので、肉がやわらかくジューシーになります。
●「味の素KKやわらかしっとり調理料（速効タイプ）」
⇒他製品同様に、酵素によって肉のたんぱく質が分解されること、細かい澱粉が肉汁をキープすることに加え、大きな澱粉等が肉表面をコーティングすることで、肉本来のやわらかさや肉汁を保ちます。 - 食感改良剤（肉用／肉・魚用）の一部に使用されている、お肉をやわらかくする「酵素」とは何ですか。
- 酵素とは、蛋白質を基に構成された分子です。
食感改良剤（肉用／肉・魚用）に配合されている酵素は、発酵により作られています。 - 食感改良剤（肉用／肉・魚用）では、どのような酵素が使用されていますか。
- 品種によって使用している酵素が異なります。
●「味の素KKお肉やわらか調理料ＳＰ」
⇒プロテアーゼとα-グルコシダーゼという酵素を使用しています。プロテアーゼは肉を構成する蛋白質を分解するので、肉をやわらかくすることができます。α-グルコシダーゼは、製品に使用されている澱粉の構造を変えて、肉汁をキープしやすくします。
●「味の素KKスジやわらか調理料」
●「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用
●「味の素KKやわらかしっとり調理料（速効タイプ）」
⇒プロテアーゼという酵素を使用しています。プロテアーゼは肉を構成する蛋白質を分解するので、肉をやわらかくすることができます。 - 食感改良剤（肉用／肉・魚用）を使用した際、加熱調理後も肉の赤みが残ることがありますが、なぜですか。また、赤みをなくすには、どのようにすればよいですか。
- 製品に配合されている炭酸塩（炭酸ナトリウム・炭酸水素ナトリウム）が肉の血液色素と反応し、加熱しても赤みを保つ成分が生成されることがありますが、健康への影響はございません。また、pHが高い（アルカリ性が強い）ほど炭酸塩の炭酸イオン化が進みやすくなるので、添加量が多い場合には赤変しやすくなります。もし赤みが残り、気になる場合には、添加量を減らすか、漬け込み時間を短くしてください。
- 「献立さん®」やわらかアップお肉・お魚用 で根菜をやわらかくすることはできますか。
- やわらかくすることはできますが、根菜の種類によって、効果が異なります。また、根菜の種類によっては、変色する場合もあるので、ご注意ください。
使い方・使用量についてはこちら（Youtube） - 食感改良剤（米用）の使い方・使用量について教えてください。
- 生米1升(1.5kg)当り、製品1%(15g)が添加量の目安です。酵素の力により保水性が向上しますので、通常の加水量に更に1升当り200～400ml(カップ1～2杯)の水と共に本品を加え軽くかき混ぜた後、通常通り炊飯してください。
その他、商品情報はこちら - 食感改良剤（米用）には、どのような効果がありますか。
- 酵素の力で、米の保水力を高め、時間が経ってもお米のふっくらとした食感を維持させます。
- 食感改良剤（米用）の「おネバ」とは何ですか。
- ご飯の表面に出来る保水性の高い糖質の膜です。おいしいお米ほど、オリゴ糖に代表される糖質（｢おネバ｣）が多い傾向にあります。
- 食感改良剤（米用）の保存方法を教えてください。
- ご使用後は、ジッパー部分の粉を落とし、ジッパーを閉めて湿気を避け、常温保存してください。
- 食感改良剤（米用）を使用した際の表示例につき教えてください。
- 酵素は炊飯時の加熱により失活（効力がなくなる）するため、本品を使用した炊飯米を販売する際に表示をする必要はありません。