原価安定

天候不順などの影響による食材の仕入れ価格の高騰は、メニュー提供価格に簡単に反映はしにくいものですが、冷凍食材の活用仕込みの工夫で、コストの安定化を図る工夫はできます。
今回は、メニューと調味料の活用法をご提案します。

冷凍食材の弱点を知り、使いこなす!

冷凍食材のクオリティは日々向上していますが、ドリップにより、うま味が失われてしまうことも。
冷凍食材の特性を把握し、おいしく使うプロのワザを紹介!

「冷凍肉」の仕込みテクニック

「味の素® S」を肉に揉み込むだけ 。"うま味の相乗効果"で風味アップ!鶏・豚・牛、どの肉にも使える!

肉に対して1%を目安に「味の素® S」をもみ込む。

鶏肉の風味を引き立てるなら「丸鶏がらスープ」で、鶏本来のうま味を補う!

肉に対して0.9%の「丸鶏がらスープ」

お酒でゆでるよりも安価! うま味の強い「ハイミー®」なら少量でだしの補強やコクづけもできる!

水1リットルに対して3gを目安に「ハイミー®」を入れる

「味の素KKお肉やわらか調理料」で、肉質を向上し、自然なやわらかさを長時間に渡り提供することができる!

肉に対して20%の水、3%の「味の素KKお肉やわらか調理料」をよく溶いて60分以上漬け込む

「冷凍魚介」の下ごしらえひと工夫

冷凍魚介の難点はボイル時にうま味が逃げることと身縮み、身崩れ。メニューの利用頻度が高い冷凍のえびと白身魚のひと工夫をご紹介!

うま味粉(「味の素® S」+片栗粉) でうま味を補い、閉じ込める!

「味の素® S」10gに対し片栗粉100gを混ぜる

「クノール® スペシャルフィッシュブイヨン」でうま味を補う!

あさりなど貝類にもおすすめ!ゆで汁はだしとして活用できる。

塩焼きには「ほんだし® こんぶだし」昆布締めのような味わい!

切り身80gに対し「ほんだし® こんぶだし」1gを目安に。

ムニエルやフライにはしっかり味の「クノール® チキンコンソメ」

フライの場合、「クノール® チキンコンソメ」30gに対しパン粉100g

「冷凍野菜」の解凍ワザ

生野菜は、旬やその年の気候により価格変動が大きいですが、冷凍野菜は年間を通して価格が安定しているのが魅力。
生野菜との使い分け&野菜ごとの使いこなしで、メニューに活かす!

「ハイミー®」で解凍で失われたうま味を補う!

解凍し、水気を絞ったほうれん草に「ハイミー®」をふり、混ぜる。

うま味が中までしみこみかつお香る仕上がりに!

「ハイミー®」で下茹でし、仕上げに「ほんだし かつおだし」で追いがつおをする。

素早く茹でて失われたうま味も補う!

「味の素® S」で素早く茹でて失われたうま味も補う!

塩カドとれて、まろやか。豆の甘み引き立つ!

うま味水(「味の素® S」+ 水)で解凍。

必見!冷凍食材活用メニュー

冷凍食材活用メニュー考案術

冷凍食材は、儲かる店づくりの強い味方!おいしく、安く、簡単に、お店ならではの冷凍食品活用術を提案します。

漫画で読む!冷凍食材活用術

さすらいの料理人が悩みを抱える飲食店を救うグルメ漫画!味太郎が、冷凍食材のおいしさを引き出す!

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