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9月「加減を見極めて味を決める」【販促カレンダー】

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あじの燻製とフルーツトマトの冷製パスタ あじの燻製とフルーツトマトの冷製パスタ

今月の食材

味がいいからあじ 味がいいからあじ

9月の旬食材レシピ

山川FOCUS! 9月に入ると松茸が出回り始めますが、今年は暑いので、時期がずれる可能性。夏の高温の影響や 台風、長雨などで、野菜は、複数の品目で生育に影響が出て品質低下が起き、出荷量が不安定。 山川FOCUS! 9月に入ると松茸が出回り始めますが、今年は暑いので、時期がずれる可能性。夏の高温の影響や 台風、長雨などで、野菜は、複数の品目で生育に影響が出て品質低下が起き、出荷量が不安定。

9月行事祭事と東京の気温

8月行事祭事と東京の気温グラフ

旬のおすすめレシピ

テーマは「ワインによく合う、秋の香り」

きのこと牡蠣のアヒージョ

仕込みのきのこソテーに牡蠣を合わせたアヒージョ

材料（2人分）

Ａ）----------------------------------------
しいたけ（スライス）　100g
しめじ（子房）　200g
マッシュルーム（1/4切り）　120g
えのき（ざくぎり）　80g
--------------------------------------------
Ｂ）----------------------------------------
オリーブオイル　40g
にんにく（スライス）　10g
唐辛子　1本
--------------------------------------------
「ほんだし® 」かつおだし　4g
--------------------------------------------
C）-----------------------------------------
牡蠣（むき身冷凍）　40g
ベーコンスライス（みじん切り）　5g
にんにく（つぶす）　1片
唐辛子　1本
オリーブオイル　50g
サラダ油　50g
「瀬戸のほんじお」　1g

作り方

①　フライパンにＢを入れて火にかけ、香りが出たら、Ａを加えて炒め、「ほんだし® 」かつおだしを加え炒め合わせ、バットに取って冷まし、タッパーなどに入れて冷蔵庫で冷やす。
②　スキレット又は耐熱皿に①を65g、Cを入れて沸かし、軽く煮る。

山川MEMO きのこのソテーは、密封容器に入れ冷蔵庫で４、5日保存可能。 そのままサラダのトッピングや付け合わせ、麺類などいろいろな料理に使えます。 山川MEMO きのこのソテーは、密封容器に入れ冷蔵庫で４、5日保存可能。 そのままサラダのトッピングや付け合わせ、麺類などいろいろな料理に使えます。

フライドポテト濃厚きのこクリーム

仕込んでおいたきのこクリームをフライドポテトにかけるだけ

材料（2人分）

Ａ）----------------------------------------
しいたけ　100g
マッシュルーム（缶詰）　100g
しめじ　100g
-------------------------------------------
バター　20g
白ワイン　60g
-------------------------------------------
Ｂ）----------------------------------------
牛乳　200g
生クリーム　50g
「コクのチカラ®」鶏のコク　6g
-------------------------------------------
フライドポテト（揚げ）　200g
「瀬戸のほんじお」さらさらタイプ　適量
粉チーズ　適量

作り方

①　Aをフードプロセッサーに入れて、細かくする。
②　フライパンにバターを入れて溶かし、①を入れて炒め、白ワインを加えて煮詰め、Bを加えて沸かして軽く煮、バットに取って冷まし、タッパーなどに入れて冷蔵庫で冷やす。
③　フライドポテトに「瀬戸のほんじお」さらさらタイプをふる。
④　②を100g取って温める。
⑤　器に③を盛り付け、④をかけ、粉チーズをふる。

山川MEMO 魚に「ほんだし®」こんぶだしをふって、昆布の旨味で下味をつけ、 オイルでコーティングし、あじのうま味を逃さない。 山川MEMO 魚に「ほんだし®」こんぶだしをふって、昆布の旨味で下味をつけ、オイルでコーティングし、あじのうま味を逃さない。

今月のインタビュー

深夜まで営業、銀座の地下で寄り道
山川シェフと「旬」 と「 繁盛」 を探る。

お客様のありがとうの言葉が嬉しい

山川：オープンして何年になりますか？お店の特色や客層など教えてください。
松本氏：19 年目になります。サンフランシスコで働いていた時、カリフォルニアワインや、牡蠣の養殖場が多くあって、自分で独立したら、生牡蠣やワイン、メキシコ料理とアメリカ料理が融合したカリフォルニア料理の店がやりたいなと思いまして。夕方17 時オープンで朝3 時まで、日曜は夜24 時まで営業しています。バーのお客様は、男性が多いですが、女性一人のお客様もいらっしゃいます。インバウンドの方も戻ってきて、お食事に関しては和食を求めている感じなので、飲み物だけという方が多いですね。今までお店を続けてきて、お客様から、「ありがとう。また来るね。」と言われることが嬉しくて、お客様がお金を払ってくださるのに「ありがとう」の言葉は身に染みます。

写真）カウンター席やテーブル席もあり、一人でも大人数でもダ
ウンライトの落ち着いた店内でゆったり。

常連さんに愛される店

山川：旬の食材のきのこでグラタンを作っていただきましたが、他にきのこを使った料理や工夫されていることはありますか？食材の高騰や人材など、ご苦労されていることについてもお聞かせください。
松本氏：グラタンは、結構人気がありますね。ポルチーニを使ったパスタもあります。しめじやエリンギもパスタなどでお出ししています。グランドメニューは、オープン当初からほとんど変わっていないのですが、常連さんは、好きなものがわかるので、こういうものもありますとか、これで1 品を作りましたよとご案内しています。食材もそうですけど、ドリンクの値上げはすごいですね。家賃も上がりましたし、人がいないのも確かです。長くいてくれるスタッフの協力で、お客様にもいろいろ助けてもらって、かわいがってもらっています。コロナ禍で1 人辞めてしまって、売り上げ的には戻っているんですが、1 人いないまま営業をしていて、スタッフに負担をかけているので、早く入れたいんですけど、なかなか見つからないですね。

写真）ポルチーニの豊かな香り、ベシャメルソースとチーズが濃厚な味わいのガスオーブンで焼いたポルチーニのグラタン。

加減を見極めて味を決める

山川：調味料や食材などの情報は、どちらからですか？普段使っている調味料はどんなものですか？
松本氏：元々この界隈が地元で、飲食の仲間が多くいて、そこの情報やグルメサイトからのイベント情報などいろいろですね。イベントは期間限定の食材、例えばジビエとか、面白そうだなと思えばやったりします。調味料は、料理を勉強をしている時のお店にあったクノールのチキンコンソメは、今も置いています。使い方を加減して、ちょっと入れると味が決まります。うちも少ない人数で営業をしているので、手間のかかる部分は省いていきたいと思いますが、お客様の満足を得るために手をかけなくてはいけない部分もありますね。ロボットが調理するお店があると聞きますが、時間がない時はお腹を満たすだけでいいんですけど、でもやっぱり人間、一日仕事をした後の食事って大事な時間だと思います。その大事な食事が
できる場所でありたいですね。

写真）シェフでありソムリエの松本氏は、サンフランシスコで修行後、地元銀座でカリフォルニア料理店をオープン。

監修：山川武司　Takeshi Yamakawa

株式会社 Thank you 代表。 レストランや食品メーカーでの商品開発などを経て、 メニュー開発、 撮影、 スタイリング、料理教室などの、 食の魅力を発信。 コネクションも広くトップシェフらとの交流も多い。

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