山川：一人で調理されていて大変なことなどありますか？最近、低温調理といった調理法などありますが、どう思われますか？
中西氏：一人になって作業が増える訳ですよ。機材を入れることによって二人分働いてくれる。スチコンは仕込みで使って、営業中はオーブン。今日の鴨ですが、スチコンで焼かないの？って感じられたと思うんですけど、スチコンだと常に気を使わないといけないのですが、そこはガスのオーブンで、長年やってきた自分の経験、温度や入れた時の感覚をもとにすると仕上がりが良いんですよ。それと以前は、ソースはボウルに氷を入れて冷やしていたのですが、瞬間冷却するブラストチラーに入れておけば冷気で冷える。食中毒の問題や衛生面、効率のために導入しています。また、ハムを仕込むのにスチコンの低温で3時間くらいに設定して、ピーと鳴るまでは他の事ができる。今は一人なので、良い機材があれば切り替えて、他のことに使える時間にする。この時間がとても大事なのです。

写真）中西貞人オーナーシェフは、フランスに渡り有名料理店で修業。荒木町スクレ・サレを閉めた後、キャピトル東急を経て、新宿御苑でスクレ・サレを再オープン。