時は味なり。繁盛を支える「時間」の使いこなし

料理のベースとなる素材のおいしさアップに「うま味水」&「素塩」。食材の解凍や下ごしらえ、
幅広いメニュー・素材に使えるプロの調味料使いこなし技を動画でわかりやすくご紹介します!

厨房の【時間】を支える調味料、プロのつかいこなし

【01】時間を自在に使う

いつでも、誰が担当しても、最小限の手間で、安定した「だし」をとりたいというニーズに応えます。
料理のベースとなる「だし」をとる時間を工夫することで仕込みの時間を変える、調味料の使いこなしです。

繁盛店に聞く

早く出せる料理と時間をかける料理
時間を意識したメニュー構成を

店に来たら最初に取りかかるのは、時間がかかる“だし”とり。店の味のベースを支える、切らしてはいけないものです。
メニューの構成としては、すぐに出せる料理、時間をかける料理、営業しながら作る料理を用意してお客様をお待たせせず満足いただける味を提供。
席ごとに入店時間や食事のペースは違うので、厨房から葉数を見て、常に調理時間を計算しています。

澄んだ、だしがとれる”ほんだしパック”

「ほんだし®」かつおだしを市販の紙パックに適量入れて、煮立った湯のなかへ。火を止めて置いておくだけで、コクのある澄んだ、だしがとれます。

【10人前】
お湯1500㎖(吸いもの10 杯分)に、「ほんだし®」かつおだし10g

透明で澄んだ、だし“ほんだしパック”

紙パックのなかに節粉(ふしこ)が留まるので、澄んだ、だしがとれます(左)。吸いものやお茶漬けなども、よりきれいに仕上がります。

こんなメニューに!

パッと香りが立つ”だし2度使い”

半量の「ほんだし®」かつおだしで ベースを作り、提供直前に残り半量を入れて仕上げます。そのつどイチからだしをとらなくても、風味よく。

【10人前】
お湯1500㎖(みそ汁10 杯分)に、「ほんだし®」かつおだし10g

2度目は直接お椀に入れて仕上げても

小鍋のかわりに「ほんだし®」かつおだしをお椀に入れる方法も。大量仕込みでぼやけがちな味も、香りが立って風味豊かに。

こんなメニューに!

短時間でも、うま味きかせる”ダブルだし”

複数のだしの組み合わせでうま味を上げて、素早く仕上げます。煮物には「コクのチカラ®」鶏のコクで、じっくり煮含めたコクを。

【4人前】
お湯1200㎖(うどんつゆ4杯分)に、「ほんだし®」かつおだし3g、「ほんだし®」いりこだし3g

【8人前】
冷凍里芋800g、水1000㎖に、
「ほんだし®」かつおだし8g、「コクのチカラ®」鶏のコク10g、「ハイミー®」5g

冷凍野菜でも味がしみ込む!
煮くずれが心配な冷凍野菜も、短時間で煮れば仕上がりもきれい。
ダブルだしなら、うま味がしっかりしみ込み、短い時間でも、コクと味わいが続きます。

 

【02】時間を自在に使う

家庭では味わえないコク深さや迅速でおいしい料理提供を求められる外食の現場でお客様の高い料理ニーズに応える、時間をコントロールする調味料の使いこなしです。

繁盛店に聞く

料理が遅れることは命取り
7割まで仕上げて作り置きも

飲食店は置かれているシチュエーションによって、何を優先すべき かが異なると思いますが、料理が遅れることは命取りになります。うちはビジネスマンのお客様が多く、ランチは3回転、約120食。これを厨房ひとりで切り盛りします。スピード感を落とさぬよう、料理は7割まで仕上げて作り置きしておき、オーダーが入ったら、すぐに提供するようにしています。

あっという間に仕上げる!

だしで割るかわりに、大根おろしに「ほんだし®」かつおだしと「ほんだし®」こんぶだしを直接混ぜるだけ。ダブルのうま味で、あっという間に味わいしっかり。漬け込む時間もかかりません。

【4人前】
大根おろし200g に、「ほんだし®」かつおだし 2g、「ほんだし®」こんぶだし 2g

 

こんなメニューに!

大量仕込みの深い味わいがでる!

「ほんだし® かつおだし」で味付けした肉豆腐に「コクのチカラ®」牛のコクと「ハイミー®」をプラスします。ゆっくり冷ますことで生まれる大量調理ならではの深い味わいを、少量・短時間調理でだせます。

【4人前】
牛スライス肉200g、焼き豆腐400g に、「コクのチカラ®」牛のコク6g、「ハイミー®」2g

 

こんなメニューに!

肉に下ごしらえして熟成したような深み!

ひき肉に直接調味料を少量混ぜて一晩寝かすだけ。肉汁までしっかりうま味が入り、肉そのもののうま味を引きだすので、熟成したような味・風味がでます

【ハンバーグ4人前】
合いびき肉360g に、「クノール® ビーフコンソメ」3g、「コクのチカラ®」牛のコク2g

【餃子4人前】
豚ひき肉300g に、「中華味」顆粒3g

こんなメニューに!

時間をかけずにじっくり煮込んだ味に!

完成したハヤシソースに「コクのチカラ®」牛のコクを入れるだけ。
作りたてでも長時間煮込み続けた味わいに仕上がります。使用する牛肉の量を減らしても、牛肉のコクあふれる一皿に。

【6人前】
ソース1400g に、「コクのチカラ®」牛のコク20g

こんなメニューに!


こんな時間の使いこなし技も!

千切りした食材などに「丸鶏使用がらスープ」を混ぜるだけ。加熱と同時に味がしみ込み、スピーディーに仕上がります。


【03】時間が経っても味、長持ち

中食への関心、テイクアウトなどの販路拡大が高まるなか店の外でも、店ならではのおいしさを保つことが課題に。時間が経っても味を落とさない、経時劣化をおさえる、調味料の使いこなしです。

繁盛店に聞く

食事と会話のタイミングを心地よく
ゆったり過ごせるのもお店の魅力

料理はお客様のテンポにあわせて提供してあげることが大切だと思っています。看板メニューの揚げピザは5 〜6 分で仕上がりますが、時にはゆっくりお出しします。お客様は、ただお腹を満たしに来るだけでなく、滞在時間と空間を楽しみに来られます。会話の進み具合に合わせてお料理をタイミングよくお出しすることで、お店の時間も楽しんでいただければと思います。

湯で時間短縮と同時に味わいアップ!色・食感キープ!

いんげんは短時間で固めに茹でて「ほんだし®」かつおだしで下味をつけます。茹ですぎないから、時間が経ってもきれいな色のまま。短時間茹での欠点である青臭さを抑え、うま味もしっかり。

【5人前】
冷凍いんげん500g に、「ほんだし®」かつおだし3g

茹で時間30 秒と3分の冷凍いんげん。さっと茹でて、「ほんだし®」かつおだしを加えれば、味わいがアップし、色や食感もキープ。


こんな使いこなしも

自然解凍し、水気を絞ったほうれん草に「ハイミー®」をふり、混ぜる。解凍で失われたうま味を補い、おいしさ長持ち!


作り置きでも味がぼやけない!

茹でたパスタにオリーブオイルと「クノール® チキンコンソメ」を。時間経過で劣化するパスタの味わいを補え、ソース馴染みもよくなります。

【5人前】
パスタ500g に、「クノール® チキンコンソメ」15g、オリーブオイル30g

冷めても味わいしっかり!

溶き卵に「丸鶏使用がらスープ」と「味の素® Ⓢ」を入れます。
卵の持ち味を引き上げて、冷めても味わいが続きます。

【5人前】
溶き卵15個に、「丸鶏がらスープ」10g、「味の素® Ⓢ」5g

テイクアウトでも肉汁のコクを保つ!

鶏の下味つけに「ほんだし®」いりこだしと「ハイミー®」を。肉汁にしっかりうま味がついて、時間が経ってもジューシー。

【10人前】
鶏もも肉1900g に、「ほんだし®」いりこだし10g、「ハイミー®」10g

お弁当でも豚のうま味が続く!

タレに「中華味」顆粒を、豚肉の下味つけに「ハイミー®」を。冷めても塩味が前面にでず、豚肉のうま味がしっかり残ります。

【10人前】
タレ220g に、「中華味」顆粒10g
豚ロース肉1200g に、「ハイミー®」5g


【スチコンで!】揚げなくても濃厚なうま味!

具の下味つけに「クノール® チキンコンソメ」を。油で揚げないヘ
ルシーな一括大量調理でも、肉の濃厚なうま味を引きだします。

【30人前】
豚ひき肉1000g、おろし長いも600g に、「クノール® チキンコンソメ」


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