大量調理のための「時間」を味方にする調味料、使いこなし

一度に数十食~数百食の料理の提供を求められる事業所給食や病院・介護施設の現場。予算や人員、食材の制約がある中で、お客様の「おいしい」を実現するヒントは、「時間」を味方にする調味料の使いこなしにありました。
味の素KKが、繁盛店や大量調理の現場の取材を通して発見した、厨房の「時間」を支える調味料活用術をご紹介します。

お釜ひとつで、簡単!炊くチャーハン

研いだお米の上に調理済みの具をのせます。「中華味」顆粒を加え(お米に対して6%)、分量の水を加えて、「中華味」顆粒が溶けるよう混ぜて、サラダ油(お米に対して3%)を加えて、炊くだけ。

【6人前】
お米5合に対して「中華味」顆粒45g

こんなメニューに!

時間をかけずにじっくり煮込んだ味に!

完成したハヤシソースに「コクのチカラ®」牛のコクを入れるだけ。
作りたてでも長時間煮込み続けた味わいに仕上がります。使用する牛肉の量を減らしても、牛肉のコクあふれる一皿に。

【6人前】
ソース1400g に、「コクのチカラ®」牛のコク20g

こんなメニューに!

短時間でも、うま味きかせる”ダブルだし”

複数のだしの組み合わせでうま味を上げて、素早く仕上げます。煮物には「コクのチカラ®」鶏のコクで、じっくり煮含めたコクを。

【4人前】
お湯1200㎖(うどんつゆ4杯分)に、「ほんだし®」かつおだし3g、「ほんだし®」いりこだし3g

【8人前】
冷凍里芋800g、水1000㎖に、
「ほんだし®」かつおだし8g、「コクのチカラ®」鶏のコク10g、「ハイミー®」5g

冷凍野菜でも味がしみ込む!
煮くずれが心配な冷凍野菜も、短時間で煮れば仕上がりもきれい。
ダブルだしなら、うま味がしっかりしみ込み、短い時間でも、コクと味わいが続きます。

 

澄んだ、だしがとれる”ほんだしパック”

「ほんだし® かつおだし」を市販の紙パックに適量入れて、煮立った湯のなかへ。火を止めて置いておくだけで、コクのある澄んだ、だしがとれます。

【10人前】
お湯1500㎖(吸いもの10 杯分)に、「ほんだし®」かつおだし10g

透明で澄んだ、だし“ほんだしパック”

紙パックのなかに節粉(ふしこ)が留まるので、澄んだ、だしがとれます(上)。吸いものやお茶漬けなども、よりきれいに仕上がります。

こんなメニューに!

パッと香りが立つ”だし2度使い”

半量の「ほんだし® かつおだし」で ベースを作り、提供直前に残り半量を入れて仕上げます。そのつどイチからだしをとらなくても、風味よく。

【10人前】
お湯1500㎖(みそ汁10 杯分)に、「ほんだし®」かつおだし10g

2度目は直接お椀に入れて仕上げても

小鍋のかわりに「ほんだし®」かつおだしをお椀に入れる方法も。大量仕込みでぼやけがちな味も、香りが立って風味豊かに。

こんなメニューに!

お米本来のうま味を引き出す!

「ハイミー®」の割合を多くすることで、ごはんにうま味がしっかりつき、混ぜごはんやおこわなどに最適(お米に対して0.2%)。

お米5合に対して「ハイミー®」1g弱

 

冷凍魚介のドリップで失われた、うま味を補う!

うま味酒(「味の素® S」+ 酒)を、切り身にスプレーするだけ。臭みを抑え、ふっくらやわらかな焼き上がり!

【うま味酒】
水100cc 酒100cc
うま味調味料「味の素® S」4g

冷凍野菜の解凍で失われたうま味を補う!

冷凍野菜に、塩入りうま味水( 「味の素® S」+塩+水)をスプレーして蒸し器で解凍。

【うま味水】
 水1ℓに対して、「味の素® S」3g、塩10g

肉に下ごしらえして熟成したような深み!

ひき肉に直接調味料を少量混ぜて一晩寝かすだけ。肉汁までしっかりうま味が入り、肉そのもののうま味を引きだすので、熟成したような味・風味がでます

【ハンバーグ4人前】
合いびき肉360g に、「クノール® ビーフコンソメ」3g、「コクのチカラ®」牛のコク2g

【餃子4人前】
豚ひき肉300g に、「中華味」顆粒3g

茹で時間短縮と同時に味わいアップ!色・食感キープ!

いんげんは短時間で固めに茹でて「ほんだし®かつおだし」で下味をつけます。茹ですぎないから、時間が経ってもきれいな色のまま。短時間茹での欠点である青臭さを抑え、うま味もしっかり。

【5人前】
冷凍いんげん500g に、「ほんだし®」かつおだし3g

茹で時間30 秒と3分の冷凍いんげん。さっと茹でて、「ほんだし® かつおだし」を加えれば、味わいがアップし、色や食感もキープ。


こんな使いこなしも

自然解凍し、水気を絞ったほうれん草に「ハイミー®」をふり、混ぜる。解凍で失われたうま味を補い、おいしさ長持ち!


作り置きでも味がぼやけない!

茹でたパスタにオリーブオイルと「クノール® チキンコンソメ」を。時間経過で劣化するパスタの味わいを補え、ソース馴染みもよくなります。

【5人前】
パスタ500g に、「クノール® チキンコンソメ」15g、オリーブオイル30g

冷めても味わいしっかり!

溶き卵に「丸鶏使用がらスープ」と「味の素®」を入れます。
卵の持ち味を引き上げて、冷めても味わいが続きます。

【5人前】
溶き卵15個に、「丸鶏がらスープ」10g、「味の素®」5g

テイクアウトでも肉汁のコクを保つ!

鶏の下味つけに「ほんだし® いりこだし」と「ハイミー®」を。肉汁にしっかりうま味がついて、時間が経ってもジューシー。

【10人前】
鶏もも肉1900g に、「ほんだし®」いりこだし10g、「ハイミー®」10g

お弁当でも豚のうま味が続く!

タレに「中華味」顆粒を、豚肉の下味つけに「ハイミー®」を。冷めても塩味が前面にでず、豚肉のうま味がしっかり残ります。

【10人前】
タレ220g に、「中華味」顆粒10g
豚ロース肉1200g に、「ハイミー®」5g


【スチコンで!】揚げなくても濃厚なうま味!

具の下味つけに「クノール® チキンコンソメ」を。油で揚げないヘ
ルシーな一括大量調理でも、肉の濃厚なうま味を引きだします。

【30人前】
豚ひき肉1000g、おろし長いも600g に、「クノール® チキンコンソメ」


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